秦立芹，马景浩，李二浩，周 阳，杨博思，朱宇婷，吴秋华，田进英，李秀婷，4，范光森*

（1.北京工商大学 食品与健康学院，北京 100048；2.北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048；3.北京华都酿酒食品有限责任公司，北京 102212；4.北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048）

白酒是中国的国酒，是一种历史悠久的蒸馏酒，因其独特的固态酿造方式成为我国传统酿造食品中的典范，在中国饮食文化中占有重要地位[1-2]。传统白酒酿造是以富含淀粉基质的高粱、玉米和大米等为原料，采用边糖化边发酵的“双边发酵”方式协同进行，再经过蒸馏、勾调和贮存等过程酿制的富含千种风味物质的酒精类饮品[3]。在白酒酿造过程中，“双边发酵”中的糖化和发酵协调一致、有序进行是白酒酿造成功的关键，决定了白酒的出酒率和丰富度[4]。如糖化作用不足，原料中的淀粉转化为可发酵的糖量不充分，从而影响酵母的发酵，导致原料利用率差，出酒率低[5]。高产淀粉酶菌株往往具有高糖化作用，对于提高白酒出酒率和缩短白酒酿造周期具有重要的作用。为此，有研究者针对白酒酿造环境中高产淀粉酶菌株开展了研究，获得了多株具有提高白酒出酒率等应用潜力的优良菌株[6]。众所周知，霉菌是重要的淀粉酶产生菌株，在白酒酿造糖化过程中发挥一定作用，是众多研究者筛选白酒酿造环境中高产淀粉酶的重要关注菌群，这也是有关白酒酿酒中高产淀粉酶菌株相关研究主要集中于霉菌的原因[7]。……