彭春芳，袁松林，刘琨毅，陆 兵，李秀萍，陈 卓

（1.宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院，四川 宜宾 644003；2.宜宾市金喜来酒业有限公司，四川 宜宾 644104）

玫瑰（Rosa rugosa）为蔷藻科灌木植物，花色艳丽，花香芬芳浓郁，花瓣中含有花青素、多酚、抗氧化剂、维生素等多种营养元素[1]。玫瑰花具有抗氧化、调节内分泌、行气活血、改善脾胃、解郁安神等功效[2-4]。经常食用含玫瑰花的食品可以增强体质、改善肤质，因此深受广大女性青睐。

赤小豆（Vigna umbellata）是豆科一年生草本植物[5]，其成熟的种子颜色暗红，民间俗称为红豆。其富含黄酮、酚类化合物、蛋白质、超氧化物歧化酶等多种活性成分[6-8]。红豆是药食同源食物，具有清热解毒、行血补血、利水消肿、健脾去湿等功效[5，8]，常用于制作各种食品。

米酒又称甜酒酿，是我国传统发酵型饮品，以糯米为主要原料，蒸煮糊化后加入酒曲经特殊发酵工艺酿制而成[8]。米酒酸甜可口、醇香诱人，酒精度低，可以直接饮用，也可用于制作各种小吃美食，深受消费者欢迎。此外米酒还具有极高的营养价值和保健功能[9]。在民间，甜米酒早已成为开胃健脾、产妇催奶的绝好佳品。

目前，米酒产品开发主要集中在添加某一种谷物、花卉、水果或保健食材，而用多种食材加工复合米酒的研究比较少[10-11]。玫瑰和红豆的组合在食品加工中运用广泛，但将二者结合在米酒制作中尚缺乏研究。该试验以食用玫瑰、红豆及糯米为原料，采用单因素试验考察不同因素对玫瑰红豆复合米酒品质的影响，再利用响应面试验设计优化发酵工艺，研制出一款清新雅致，独具特色的复合米酒，为复合米酒开发提供理论参考。……