雷霜江，吕青遥，王文杰，杨 浩，孙博瑞，武雪梅，焦士蓉

（西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都 610039）

胆固醇（cholesterol，CHOL）是一种27碳环戊烷多氢菲的衍生物，是构成细胞的关键成分且能转化为类固醇激素，并且作为合成维生素D3的原料及胆汁酸的前体物质，在人体中发挥着重要的作用[1]。随着经济发展，人民生活质量的提高，日常的饮食习惯向高热量高脂肪转化，不良的饮食习惯导致胆固醇摄入量急剧上升，从而引发胆结石、糖尿病、冠心病、动脉粥样硬化等慢性疾病[2-5]。膳食指南推荐，每人每日推荐摄入胆固醇200 mg。胆固醇摄入量过高，严重危害到人体健康，采取一定方法干预人体内胆固醇的代谢，从而维持体内的胆固醇平衡对身体健康至关重要[6-7]。

胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）是微生物生长过程中产生的一种蛋白质代谢产物，具有较强的降解胆固醇的能力[8]。乳酸菌是产生BSH的主要菌株，如植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）[9-11]、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）[12]和肠球菌属（Enterococcussp.）[13]。在人体中，胆盐约占胆汁有机成分的50%，结合胆盐根据氨基酸基团的不同和胆酸基团的羟基位置和数量不同主要分为[14]：9%牛磺胆盐（taurocholate，TCA）、9%牛磺脱氧胆盐（taurodeoxycholate，TDCA）、8%牛磺鹅脱氧胆盐（taurochenodesoxycholate，TCDCA）、26%甘氨胆盐（glycocholate，GCA）、22%甘氨脱氧胆盐（glycodeoxycholate，GDCA）、26%甘氨鹅脱氧胆盐（glycochenodesoxycholate，GCDCA）。研究表明，微生物产生的胆盐水解酶存在一定的底物特异性[15]，不同种属的微生物在发酵过程中产生的胆盐水解酶的种类不同且特异性不同。

发酵动力学是描述微生物生长活动中菌体生长、底物消耗及产物形成之间内在关系规律的方法[16]。微生物的整个发酵过程可以分为延滞期、对数期、稳定期及死亡期，曲线呈典型S型。……