张小月，戚金生，刘晓燕，沙拉瓦提，李学文*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052；2.新疆瑞峰葡萄酒庄有限责任公司，新疆和硕 841200）

果皮颜色对判断果实质量有重要作用，它是由不同呈色物质共同作用的，使果皮呈现不同颜色[1]。在赤霞珠葡萄的成熟过程中，叶绿素迅速分解，花青素积累，果皮逐渐变红。研究发现果实发育成熟过程中可溶性固形物的含量与花色苷基因的表达有关联[2]。酚类物质是葡萄酒中不挥发性风味物质的重要组成，与葡萄酒的品质密切相关，主要体现在颜色、口感、收敛性、澄清度、稳定性及功能性等方面[3]。花色苷是葡萄酒中主要的呈色物质，通过与单宁结合发生辅色作用来保护葡萄酒的颜色，提高葡萄酒在陈酿过程中颜色的稳定性[4-5]，花色苷含量与葡萄的种类、季节、产量、灌溉等都有关系[6]。

关于负载量对葡萄果实和葡萄酒品质影响的研究，早在20世纪中期就普遍开始了，为了增加葡萄酒的风味，酒庄庄主们纷纷降低酿酒葡萄果实的负载量[7]。负载量直接影响葡萄的产量及果实品质，合理的负载量是葡萄树获得高产、稳产、优质的重要措施。高负载量会加剧葡萄果树养分的消耗，葡萄果实糖分积累变缓，导致葡萄酒品质变差[3]；过分疏除果穗会导致葡萄营养生长与生殖生长的失衡，光合产物流向发生改变，导致树体疯长，损害树体[8]。通过调控负载量等工措施能够影响葡萄花色苷的生物合成[9-10]。负载量的调节使树体的透风性和透光性得到较大改善，光合利用率上升，果实糖分的积累得到有效提升，因此果实的着色有明显的变化。……