李 洁，崔霖芸，陈芳勇，宫路路

（遵义医药高等专科学校 医学技术系，贵州 遵义 563000）

辣椒酸又称为辣椒红酸汤，是贵州黔东南地区苗族、侗族等民族常见的传统发酵食品。辣椒酸以辣椒为主要原材料，经传统自然发酵而成，是制作凯里红酸汤的半成品；可与番茄红酸汤按照一定比例混合，经二次发酵便可制成凯里红酸汤[1]。研究发现，酸汤具有生津止渴、清热解毒、健脾开胃和促进消化等功能[2]。在黔东南地区有着“三天不吃酸，走路打串串”的说法[3]。凯里地区为酸汤主要食用地区，有着悠久的历史。2012年，经国家质检总局批准，“凯里红酸汤”正式成为地理标志保护产品。

目前，酸汤中微生物研究渐渐成为热点。如酸汤中优势微生物分离[4-5]，酸汤中微生物多样性分析[6-8]、乳酸菌发酵酸汤品质变化研究[9]，酸汤微生物发酵风味物质检测[10]，酸汤微生物发酵工艺研究[11-12]，酸汤口服液和饮料产品开发利用[13-14]、酸汤对高脂血症大鼠血脂以及肠道影响[13，15]、微生态制剂对断奶仔猪肠道微生物影响[16]等。本研究借助发展成熟的Illumina MiSeq高通量测序技术，对凯里传统发酵辣椒酸及其工业化成品进行研究。利用乳酸菌常用MRS培养基从辣椒酸中筛选优势乳酸菌，以期为研究酸汤发酵工艺以及酸汤产品开发奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

5份传统发酵成熟阶段的辣椒酸样品：从凯里市东门街农贸市场、金玉农贸市场、开发区农贸市场以及鸭塘镇农贸市场采集，分别编号为ST8、ST11、ST17、ST23和ST25；某品牌辣椒酸样品1份（对照）：市售，出厂前已进行灭活处理，编号为ST21。……