马伟伟陈学娟郑娟李春华王云

(1.四川省农业科学院茶叶研究所，四川 成都 610066；2.四川农业大学园艺学院，四川 温江 611130；3.四川博茗茶产业技能培训中心，四川 成都 610066)

黑茶是以黑毛茶、老青茶及其它原料经渥堆、蒸压等工序加工而成的茶叶，其原料较为粗老，成茶呈油黑或黑褐色，因其主销边疆少数民族地区，故又称边销茶[1]。四川黑茶历史悠久绵长，工艺独特创新，品质陈醇滑甘，文化底蕴深厚。最初的四川黑茶包括边销茶和内销茶，都是以蒸青饼茶为主。边销茶采用篾制包装，在长途运输中被自然陈化，形成了汤色红亮、滋味醇和、苦涩味降低、色泽棕褐的品质特点。发展至今，四川黑茶形成了系统的传统工艺体系。随着时代的发展，传统四川黑茶已不能完全适应市场的需求。因此，四川黑茶进行了工艺创新的探索，并取得了初步成效，为四川黑茶未来的发展提供思路与参考。

1 四川黑茶传统工艺

传统的四川黑茶包括西路边茶和南路边茶，以雅安为制造中心，打箭炉及卫藏一带(在明代指阿里、藏、卫和康4部分)称南路边茶；灌县、重庆、大邑等地所产的边茶专销川西北松藩、理县等地，称西路边茶。其中，南路边茶发展至今，形成了品质卓越的雅安藏茶；而西路边茶则以茯砖和方包较为突出。

雅安藏茶的制作工艺：原料采摘→初制→精制→成品加工。其鲜叶主要是成熟枝叶(成熟枝叶是指当年萌发生长的枝梢，以1芽5、6叶,1芽7、8叶为主)。其初制工艺：杀青→蒸茶→揉茶→发酵→干燥。……