赵航轲，唐明先，陈 杭，马 薇，羊玉蓉，降初拉尔布，唐 瑶

（甘孜州农业科学研究所，四川 康定 626000）

羊肚菌 （Morchella esculenta） 属子囊菌亚门（Ascomycota）盘菌纲（Discomycetes）盘菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌属（Morchella），其口感细腻，外观独特，是一种具有较高商业价值的食用菌[1]。羊肚菌是世界市场上最受欢迎的食用菌之一[2]，目前在中国栽培的品种有梯棱羊肚菌[3]、六妹羊肚菌和七妹羊肚菌[4]。

羊肚菌具有重要的食用及药用价值，根据报道，羊肚菌子实体中碳水化合物含量最高，其次是蛋白质类和脂质类[5]，其营养价值是香菇和木耳的2倍左右，且富含多种人体必需氨基酸[6]，超出联合国粮食及农业组织标准[7]。羊肚菌子实体含有丰富的大量元素及微量元素，其中锌和铁元素为人体必需微量元素，其含量分别超出了猴头菇40倍和12倍，且富含VB1、VB2等维生素，对人体内物质代谢有重要的调节作用[7]。研究表明羊肚菌发酵产物可以有效提高蛋白消化率和谷物蛋白质中的游离氨基酸含量，能够丰富谷类淀粉的营养成分[8]。最新研究表明，羊肚菌具有抗肿瘤、免疫调节活性[9]和肝蛋白活性[10]，具有神经保护[11]和抗氧化作用[12]，可用于多种疾病的辅助治疗[13]。

1 羊肚菌发展现状

羊肚菌具有重要的食（药）用价值，其经济价值在世界范围内得到了显著的体现，大量的野生羊肚菌在中国、印度、巴基斯坦、土耳其及北美市场进行交易。羊肚菌每年的贸易额可能在500万美元～1 000万美元[14]。在中国，羊肚菌的年出口量在过去5年里增长了5倍，从18.1万千克增加到90.0万千克，平均出口价格为1 024元/kg[15]；……