王兴艳 唐琳

为了深入弘扬中华民族尊重劳动、珍惜粮食、勤俭节约的传统美德，我园开展了“光盘”专项活动。在实践中，我们逐步形成了“五定”管理机制，即定规、定调、定量、定时和定人，强化各个环节把控与全程管理，助推“光盘”活动有标准、有智慧、有技巧、有温度地进行，也让人人皆为计划者、执行者、督导员的理念深入内心，让厉行节约逐渐成为幼儿与教师的习惯与追求，实现幼儿园“绿色餐饮”常态化的目标。

一、定规：找准膳食管理的立足点

“光盘”行动，从表面上看是对师生进餐行为的要求，本质上是要体现对粮食的尊重，对“绿色餐饮”有正确认识，也反映幼儿园的膳食管理水平。因此，我们对问题自查、追因，找准膳食管理的立足点，建立健全膳食管理制度，强化环节把控职责。

首先是“食品制作规”：严格遵守集团《食堂三色五化管理办法》和“明厨亮灶台”的食堂管理规定，厨房工作人员每天在工作中操作、落实，不遗漏每一项，再以“色香味美形”突出食物本身的吸引力。其次是“幼儿餐具规”：餐碗餐盘餐勺儿童化，既便于幼儿盛饭盛菜时对量的把控，也便于激发幼儿进餐的兴趣。最后是“食物评价规”：采取食谱集团统一制订，多元主体食物评价机制。每学期幼儿园组织全体师生进行两次“最受欢迎菜品”评选活动，以便有针对性调整食谱，提升全园师生的责任心和主人翁意识，让“光盘”行动有标准。

二、定调：聚焦“光盘”活动专题化

为了让全园师生真正理解“光盘”的重要性和必要性，我园以“光盘”活动专题化作为突破点，开展持续、深入的专题活动，让珍惜粮食、制止浪费的观念根植全园师生的心中。

一方面，文件学习专题化。围绕“光盘”的所有文件，幼儿园高度重视，组织开展全园专题化学习。如《四川省厉行节约制止餐饮浪费行为行动方案》，先集中学、讲要义，深刻领会文件精神，再分组学、明落实，个人结合幼儿园的现状和自身实际进行反思，提出改进的方向与方法，集群众的智慧创“光盘”新格局。另一方面，“光盘”活动探究专题化。幼儿园餐点时间占据幼儿生活较大比重，是幼儿习惯教育和养成的重要契机。因此，结合幼儿具体形象思维的学习特点，我园确定了“源于生活、归于生活”的理念，即在平常的生活中观察了解不同班级幼儿的情况，并通过亲近自然、直接感知、实际操作等方式，将“光盘”活动的探索融入幼儿的学习、游戏和生活活动。在实践中逐渐形成了“光盘”活动专题化三级管理机制：首先，从园级层面明确“光盘”活动“源于生活、归于生活”的总目标。其次，各年级组探索“光盘”活动的实施途径，大班年级组聚焦“自我管理中的调整”，中班年级组围绕“生活中体验”，小班年级组关注“环境中感知”。最后，班级根据各自情况探究活动的具体落脚点，有的以“光盘”主题活动探究推进，有的将“光盘”活动融入已有的主题活动，有的以游戏的方式感知“光盘”活动的有趣，还有的将“光盘”活动融入一日生活环节。

例如：对于入园才两月的小班孩子，光靠说教粮食来之不易，他们根本无法真正理解。我们以游戏化、生活化为理念，让幼儿在环境中感知，探寻让小班幼儿能看得懂、做得到的“光盘”活动。如“谁的小碗亮晶晶”“种菜菜”和“遇见大蒜”等，在可看、可听、可记的多感官通道学习中，知道要爱惜粮食。中班围绕“生活中体验”，开展农贸市场调查、厨房探秘、小小厨师、种植等活动，感知粮食的来之不易，萌发对食物的爱惜之情。大班则以“自主管理”“服务大家”为关键词，引导幼儿发现身边的浪费现象，寻找解决办法。如大二班的“午餐变形记”，幼儿在“发现现象：午餐剩饭菜较多—分析原因：量难以控制—探索办法：将菜桶换成低矮盆子，自主取午餐—观察效果—再次改进方法—做小小文明宣传员”的过程中，对于“光盘”的内心觉醒不断增强。

三、定量：优化科学制订食谱的着力点

我园通过定量优化食谱制订的着力点，从源头上科学把控，使全园的餐厨垃圾总量不断减少，让“光盘”更有智慧。

一是，基于“4+7”原则的食物制作定量。“4”为四种营养素精准比例，即蛋白质15%、维生素15%、脂肪25%、碳水化合物45%。“7”为七种搭配法则：米面搭配（热量增高）、粗细搭配（营养提高）、干稀搭配（营养补充）、咸甜搭配（控制盐糖）、荤素搭配（营养互补）、蔬果搭配、色泽搭配（提高食欲）。在确保营养平衡的基础上，保证充足的水分，充分的无机盐，丰富的维生素。教师的食谱制订则在成人膳食需求上，进行合理的比例调整。另外，引进高科技手段进行带量分析，如每季度利用专门软件进行营养调查分析，保证饮食配比更符合幼儿标准。同时，充分挖掘食材本身的天然优势，少用添加剂。这样，全园师生每天都能吃到营养充足、科学平衡、色香味美形兼具的食物，确保“光盘”活动的科学性。

二是，基于数据的定量把控。“光盘”不是简单地减少食物供应量，需要科学地总体定量把控。我园采取基于数据的食量追踪与供应原则，提升“光盤”的合理性。针对幼儿的食物供应量，摒除以往模糊的全园各类食物大概供应多少的做法，转为基于数据的定量把控。首先根据上周每个班的幼儿人数与食物剩余量进行大致的该班级人均数计算，保健医生提前一天算好明日的幼儿园食物总量，与供应商沟通；再根据每日九点的可视化班级出勤人数登记栏，结合当天的食谱进行再次评估，及时调整当日每个班级的食物供应量与幼儿园总量，再次与食物供应商联系进行总量增减处理。针对教师的食物总量预算，会根据以往幼儿园每次不同菜品提供时，厨房剩余量和班级教师具体的进餐剩余量进行均数计算，如禽类、猪牛肉、鱼类等不同肉类剩余量，以及不同蔬菜的剩余量，再进行全园总量计算，以减少不必要的浪费。

四、定时：强化巡餐督导的支撑点

“光盘”要想落到实处，还需以“巡餐督导”为支撑点，摸清具体的落实情况。所谓的“巡餐督导”，即将全园的进餐情况巡查与统计也列为幼儿园行政巡班的重要内容。首先，巡班人员采用行政人员全卷入，都要了解幼儿园目前的情况；其次，形式上采用一人一天专门负责，以及一日生活不定时和重要环节定时巡班机制，进餐是必须的巡班环节之一，以确保真实了解各班级幼儿的进餐情况；最后，为了提升“巡餐督导”效果，值班人员会带着目标与具体工作内容到全园巡餐，并且每周轮换在不同的班级陪餐，细致了解每个班级膳食的具体情况，询问味、量等事宜并记录，在每周的行政例会上反馈给后勤部门及时进行调整。

五、定人：填补个案追踪的空白点

“光盘”是一个习惯养成的慢过程，不同班级的活动进度有快慢，活动质量也有层次，不可避免存在个别比较困难的班级和幼儿需要给予更多的关注。因此我园采用“定人”实现个性化膳食管理与追踪，助推“光盘”活动的高质量。

一是，由保健医生专人负责对效果不理想班级与个别幼儿进行个案追踪，如建立肥胖儿、生长迟缓儿、过敏儿、龋齿儿和挑食儿的管理档案，制订个性化食谱，经常到班级观察幼儿状态，减少个别幼儿剩菜剩饭现象。班级教师负责个别进餐效果不理想幼儿的家长工作，形成家园教育合力，将科学进餐落到实处。如家园在某个时段统一食物选材和制作方式，避免幼儿偏食与挑食现象的发生。

“光盘”行动中，教师们科学地结合生活各环节开展适宜的活动，孩子们爱惜粮食的意识越来越强烈，还渐渐影响了身边的家人。更有一个显性的改变就是幼儿园的厨余垃圾总量减少了，师生逐渐养成勤俭节约的习惯，共同守护“舌尖上的文明”。