张晨星，崔丽佼，于有伟，张少颖，崔美林，王东芹，程晓雯

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041004）

我国是苹果生产大国，苹果产量占世界总产量的65%。目前，随着我国经济的高速发展，贸易机会不断涌现，我国浓缩苹果汁的生产加工已形成一定规模。我国苹果汁出口量巨大，且多为浓缩苹果汁，但由于地理位置和种植环境的不同，各地苹果汁的质量参差不齐，且大部分苹果汁存在着酸土脂环酸芽孢杆菌含量超标的问题。酸土脂环酸芽孢杆菌属革兰氏阳性菌，好氧或兼性厌氧，对人体并无较大伤害，但因耐热耐酸的特性使其无法在果汁加工过程中被消灭。酸土脂环酸芽孢杆菌存在于果汁中，其本身代谢产生的物质（如愈创木酚等）会影响果汁风味，降低果汁的产品质量及缩短果汁的贮藏时间。因此在生产过程中利用现有手段对酸土脂环酸芽孢杆菌进行检测及控制非常重要。

目前对于酸土脂环酸芽孢杆菌检测手段的分析，大多未从生产线这一源头入手。因此本文基于酸土脂环酸芽孢杆菌对果汁行业的危害，探讨了当前微生物检测及控制的各类手段应用于果汁生产线上的可能性，并探究了在生产过程中，如何控制酸土脂环酸芽孢杆菌，以期能够促进浓缩苹果汁行业的健康、快速发展。

1 酸土脂环酸芽孢杆菌的特性及对果汁行业的危害

1.1 酸土脂环酸芽孢杆菌的特性

酸土脂环酸芽孢杆菌属革兰氏阳性菌，好氧或兼性……