李萌萌，章文贤

（福建师范大学生命科学学院，福建福州 350117）

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、香菰、香信或香菌等，属于真菌界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目。香菇是珍贵的食用菌，春冬季节生长于阔叶树倒木上，生长形态各异，可群生、单生或散生。我国是世界香菇的第一生产大国，香菇栽培历史已有800多年，近30年以来，我国的香菇产量逐年攀升，香菇已经成为福建、浙江、云南和陕西等多个省份的重要特产。香菇全身都是宝，营养丰富，香味独特，烹饪方式多样，味道鲜美可口，在民间享有“山珍之王”的美誉。

随着人们生活水平的提高，将香菇作为健康产品研发和使用越来越有市场前景，目前有较多针对香菇食品研发的研究，本文对香菇的营养功效、相关功能性食品的开发案例进行了总结与回顾，并探讨了香菇食品开发未来的发展方向，以促进香菇产业的可持续发展。

1 香菇的营养与功能

香菇具有多种有效成分，并具备丰富的保健和药用价值。

1.1 香菇多糖

香菇多糖是香菇的主要活性物质，主要存在于香菇的菇盖中，具有多种功能，如抗病毒、抗癌、抗衰老等[1]，在医药和食品领域均有良好的应用前景。香菇多糖可以降低癌症毒素对免疫系统造成的不利影响，减轻药物对免疫淋巴细胞的抑制，并通过提高辅助性T细胞的活力增强人体体液的免疫功能[2-3]。

香菇多糖于1968年首次被提取，并被证实具有抑制肿瘤成长的作用[4]。有大量研究表明，香菇多糖对肿瘤细胞的抑制作用不是通过直接杀死肿瘤细胞的方式，而是通过增强免疫功能和引起细胞凋亡等方式间接抑制肿瘤细胞的生长，引导肿瘤细胞进行细胞吞噬[5]。……