于梓芃，黄泽天，崔文甲，弓志青，宋莎莎*，贾凤娟*

（1.山东省农业科学院农产品研究所，农业农村部新食品资源加工重点实验室，山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100；2.阳谷县农业农村局，山东聊城 252300）

生姜原产于东南亚，是姜科薯芋类多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinaleRosc）的根茎，在我国多地均有栽培，主要分布在我国的中部、南部。

我国是世界上生姜的主产国，生姜年收获面积可达23.26万hm2，年产量达1 000万t[1]。生姜不耐低温，适宜储藏温度较高（10～15 ℃），一般10 ℃以下便会受到冷害。受冷害的姜感官性状与理化性质发生改变，主要表现为表面迅速皱缩，并出现渗水，升温后很快腐烂变质，严重影响食用品质。姜瘟病是一种生姜腐败性疾病，发病率为20%～30%，严重地块超过50%，对姜及其加工品质都有严重影响。近年来，姜瘟病普遍发生，极大地降低了姜产量，对生姜市场造成了严重打击[2]。

随着食品产业的发展，人们的养生和保健意识不断提高。生姜作为一种天然保健食品，逐渐受到人们重视，不少研究人员已经开始探究它在预防疾病及养生保健和治疗病症等领域的重要作用。随着食品加工工艺及技术的不断进步，用姜制作的生姜汁饮料等各类深加工产品越来越受到食品行业的青睐，国外开发得比较成熟，但在我国尚处于起步阶段。本文就生姜的营养成分、药理作用及主要加工产品的研究现状做了系统分析，并结合实际展望了生姜营养成分及加工品的研究前景，以促进生姜的综合利用及精深加工。……