吕永锋，王燕燕，王 珂，徐建峰，董 和，罗 琰

(甘肃省畜牧兽医研究所，甘肃 平凉 744000)

湖羊是一种地方绵羊品种，主要产自浙江、江苏等太湖流域，具有适应性好、产羔多、泌乳性好、母性强、饲料报酬高、产肉性能好、肉质鲜美、营养丰富等特点。随着我国肉羊产业的发展，湖羊作为一种优秀的母本，被全国各地引进作为肉羊养殖或进行杂交改良[1]。滩羊是我国著名优良地方品种，主产区在甘肃、宁夏、陕西、内蒙古4个省的主要县区，环县是甘肃滩羊的主产区之一[2]。滩羊以产二毛裘皮而出名，其肉质细嫩，膻味轻，羔羊肉鲜嫩多汁，味美营养价值高。羊肉的品质受品种、性别、年龄、饲养方式、地理环境等多方面因素的影响，本试验以5月龄湖羊和5月龄滩羊羔为研究对象，对羔羊肉的理化特性、营养成分、氨基酸和脂肪酸组成等进行研究，比较分析2种羔羊肉的肉品质及营养价值，为广大消费者提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

在甘肃省庆阳市环县某肉羊养殖专业合作社选择饲养条件相同、健康无病的5月龄湖羊和5月龄滩羊公羔各5只进行屠宰，屠宰前禁食24 h，禁水2 h，屠宰后采集背最长肌组织500 g左右用于肉品质及营养成分指标分析。

1.2 指标及测定方法

熟肉率用分析天平称取剔除脂肪的背最长肌肉样100 g，置于蒸锅，沸水蒸煮30 min后于室温下自然冷却，取出并称重，用下列公式计算：熟肉率=熟肉质量/鲜肉质量×100%。用圆形取样器取1 cm厚的背最长肌肉片，立刻用天平称质量，将肉样夹住，在肉片上下各铺18层滤纸和1层纱布，加压到35 kg，保持5 min后立即取出肉样并再次称质量，用下列公式计算失水率：失水率=(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重×100%。……