武珊珊 丁其欢 周雪芳 马占霞 杨雪梅 邵宛芳 苏建美

(1 滇西应用技术大学普洱茶学院 云南省普洱市 665000;2 云南省绿色食品发展中心 云南省昆明市 650000)

酶工程是于1971 年第一届国际酶工程会议上首次命名的一项技术，即将酶学基本原理与化学工程技术及基因工程有机结合形成的新型应用技术，是基因工程、蛋白质工程、细胞工程、发酵工程以外的现代五大生物工程技术之一，主要研究酶的生产纯化、固定化技术、酶分子结构的修饰与改造等，在工农业、医药卫生等领域广泛应用。酶是一种结构复杂且精巧的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强的特点，其功能受到各种物理化学因子的影响和调控［1］。

茶作为一种天然饮品，茶树生长发育、茶叶加工制造、茶叶深加工、茶叶检测等都与酶的作用密不可分。随着酶工程技术的发展，通过改变酶活性调控茶树代谢、制茶品质提升、茶叶深加工应用等方面的研究日益增多。茶鲜叶中的酶类很复杂，常见的为氧化还原酶类和水解酶类，如多酚氧化酶、过氧化物酶、醇脱氢酶、脂肪氧合酶、叶绿素酶、单宁酶、糖苷酶、纤维素酶、果胶酶等，在茶树代谢、茶叶深加工等方面，对于初级及次级代谢产物的变化、茶叶品质的形成等有重要的调节作用［2］。

1 茶叶中酶的获取

天然酶可通过从动植物细胞中直接提取、微生物发酵生产、化学合成等方式获取。李荣林等［3］从茶树鲜叶中提取了多酚氧化酶，并开展了酶的包埋交联固定化研究。……