刘艳 汪势旭 赵存朝 陶亮 田洋

(1 云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;2 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 云南昆明 650201;3 云南省生物大数据重点实验室 云南昆明 650201)

辣木（Moringa oleifera） 又称鼓褪树（Drumstick tree），因生命力强，人们称它为“生命之树”［1］。辣木叶富含丰富的营养成分和功能因子，如蛋白质、维生素、矿元素及活性酶物质［2］。辣木叶具有降低血糖、保护心脏、治疗溃疡、抗癌、抗菌消炎等功效［3-4］，已被利用作为保健食品和膳食补充剂，并添加到食品中［5］。

豌豆是一种传统的天然食品。豌豆含有较高的蛋白质和碳水化合物，也是矿物质和水溶性维生素的良好来源，尤其富含维生素、B 族维生素［6-8］。豌豆中的纤维可以降低空腹和饭后人体的血浆甘油三酸酯水平，还具有预防心血管疾病的作用［9］。

凉粉属于中国特色小吃［10］，是淀粉类食物，由豌豆制成的凉粉既营养健康，又保持了食物的原汁原味［11］，具有良好的口感和品质。我国传统的凉粉基本上都是用纯淀粉熬制而成的，本研究通过工艺及配方优化，以辣木与豌豆作为原料研制出一款感官和凝胶性能俱佳的特色辣木豌豆粉，开发为凉粉这类中国特色风味食品及辣木类产品的加工和生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试材

豌豆淀粉、豌豆粉，购于昆明喜玛特超市；辣木叶粉，购于西安绿如泉生物有限公司。

1.1.2 仪器设备

YP2002 电子天平，上海平轩有限公司；HH-4数显恒温水浴锅，金坛区西域新普仪表有限公司。

1.2 方法

1.2.1 辣木豌豆粉制作