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香糯芋头花样吃

2021-12-03江初昕

旅游 2021年12期
关键词:静置米浆鱼头

江初昕

我国种植芋头历史悠久,2000多年前的《诗经·小雅》就有“君子攸芋”的诗句。芋头作为蔬菜或杂粮,在古代农业中占有重要位置,受到人们普遍喜爱。芋头天性喜水,临水而生。或在河滩上,或在水沟边,都能觅其碧叶翩跹的踪影。春季,将芋母切成若干块,种下土壤里。到了春夏之交,地里便长出嫩绿的卷心的叶子来。不久之后,卷心的叶子渐渐舒展开,举托起大大圆圆的芋叶,微风拂起,一片起伏翠绿的波涛。

芋头即是蔬菜,也是粮食,在我们山区里,田少粮缺,芋头被广为种植。因为种得多,又比较容易储藏,能抵得上半年粮。芋头出苗长至二三十公分高的时候,就要挖沟壅土,向芋头根部隆起土壤,沟能排水,堆土能促进芋头的生长。到了半人多高的时候,也是芋头最佳生长繁殖时期,这个时候,除了挖沟培土以外,还要加强施肥浇水。等到深秋,芋头就可以挖了,整筐的芋头挑回家,满院子都是。这时,关于芋头的美食便在农家的厨房里上演,寻常的芋头能制作出各种美味来。

芋头煮鱼头可以说是一道经典菜肴。选用两斤以上的胖头鲢的鱼头,掏净鱼鳃,去除杂质后,就可以进行烹饪了。锅烧热后,放入底油,将鱼头两边煎至金黄定型后,加入清水没过鱼头。芋头煮熟去皮以后,滚刀切成块状。等鱼头煮成七八分熟的时候,再投入芋头,佐以食盐、酱油、辣椒等佐料,盖上锅盖,中火煮至20 分钟即可关火。打开锅盖,氤氲的蒸汽中浓香扑鼻,静置下来的汤汁浓稠乳白,宛若粘稠的乳膏。芋头富含淀粉,而鱼头在加热过程中会溶出脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液,以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。二者结合,汤汁愈加,浓郁了。

芋头煎饼也是不错的小吃。芋头煮熟,手剥去外皮,放在石臼里,用木杵反复槌捣,直至细腻无渣滓,方才从石臼中起出,放在瓷盆中。制作芋头煎饼的另一种材料就是米浆。将刚收割下来新鲜晚米浸泡过夜,在石磨上磨成米浆,按照1:1的比例,和芋头泥配比好。可在里面加嫩的南瓜丝或萝卜丝,加入适量的盐,充分搅拌均匀。静置半个多小时,就可以制作了。锅中倒入少量的菜籽油,油温热了以后,从盆中抓起一把芋头米浆来,放在手中拍实,成扁圆形状,慢慢放入油锅中,随着“嗞嗞”一声响,芋头饼在锅中不断冒出油泡来。刚出锅的芋头煎饼表面金黄,不时散发出阵阵诱人的香味,抓起一个芋头煎饼,放入嘴中,轻轻一咬,芋头那香糯嫩滑的味感,瞬间在舌尖涤荡开来。

如果想做成甜食小吃,那就可以做成拔丝芋头。芋头洗净后,放在蒸屉里蒸熟,等冷却以后,再剥去外皮,用刀切成块状。锅里下油,等油冒小泡时,将芋头下到锅中,过一下热油,是为了让芋头收下水分,更紧实些。过完热油后,用笊篱捞出沥油。锅底留少许底油,倒入适量的白砂糖,不停翻动,待白糖融化后,呈琥珀色,即可把芋头倒下锅里,翻滚几下,芋頭浑身上下便沾上糖汁。起锅装盘,冷却以后,糖汁凝结,用筷子夹起一个,便有细丝缕缕,仿佛竖琴的琴弦,弹奏一曲美味的歌谣。送入嘴里,轻轻细嚼,香糯甘甜,令人齿颊留香。

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