Kalliopi Mylona, Angel Medina, Naresh Magan✉

（英国克兰菲尔德大学，环境和农业食品领域学院，应用真菌学团队，英国 克兰菲尔德，MK43 0AL）

榛子（Corylus avelannaL.）是一种受欢迎的树生坚果，主要种植在土耳其和南欧。土耳其是最大的榛子生产国，约占世界产量的 75%[1]。榛子是重要的营养来源，尤其是脂质，包括单不饱和脂肪酸、生育酚和植物酚以及酚类化合物，所有这些成分都有益于健康[2-3]。

收获的带壳榛子具有良好的屏障，可以防止真菌污染和潜在的真菌毒素污染，尤其是黄曲霉毒素（AFs）。然而，榛子的干燥缓慢，尤其是自然晒干可能需要数周时间，为真菌定殖和AFs污染提供有利条件。若遇较差的储存条件会加剧AFs的污染[1]。因此，包括欧盟在内的许多国家对此类坚果的最大黄曲霉毒素 B1（AFB1，1a类致癌物）和总 AFs有严格的法定限制，AFB1和总 AFs分别为 5 和 10 µg/kg[4]。

榛子与其他可食用种实一样，具有生命，并在安全储存和水分条件下（水分活度，aw；<0.70 aw= 7.5%～8% 水分含量（m.c.））通常进行非常低水平的呼吸。在这些条件下，虽然真菌污染物存在，但它们无法引发腐败或毒素污染[5-6]。然而，榛子采收时非常潮湿>25% m.c.，在干燥过程中m.c. 减少到安全水平。但是，缓慢或低效的干燥和随后的储存可能污染上真菌，特别是黄曲霉类群（例如，黄曲霉）能在坚果上定殖，导致AFs，尤其是AFB1的污染增加。这些物种喜干（嗜旱）并且由于它们能够产生相关的水解酶，能在中等湿度条件下迅速定殖富含脂质的底物[7]。这就会导致干物质损失（dry matter losses，DML）、异味和营养质量恶化[8]。

呼吸作用已被有效地用于测量储存商品的代谢活动，尤其是谷物[9-14]。呼吸作用是碳水化合物的有氧氧化，由以下方程表示[15]：

这包括商品（谷物、坚果）和伴随微生物的呼吸作用。多年来，人们一直关注微生物和商品呼吸对总呼吸的相关贡献。……