吕一鸣，杨淑凯，张文占，马 森*

（1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001；2.安徽正宇面粉有限公司，安徽 亳州 236100）

面条作为我国传统的主食之一，广受百姓的喜爱。而挂面是我国产量最大、销售量最高的面条制品。相对于生鲜面和方便面，挂面水分含量低、货架期长，且未经油炸，食用起来安全健康、方便快捷。制作挂面所用的面粉一般因面条种类和消费者的喜好有所差异，但是，揉制而成的面团必须有足够的物理强度来支撑面条干燥[1]过程中形状的完整。通常认为当挂面表面色泽暗沉时食用品质也相对较低，且低精度的面粉含有较多的麸皮，其外观和色泽不受消费者喜爱，因此需要高精度的面粉来给挂面提供所需的颜色和亮度[2]。与意大利面相似，挂面通常需要较长的烹饪时间。干燥过程缩小了挂面内部的间隙，挂面蒸煮时水从挂面表面向中心区的迁移减缓，面条的复水时间延长，在沸水中长时间煮熟时，面条表面会变得糊状和粘稠，而面条中心区域可能仍然没有煮熟[3]；同时挂面生产干燥时间长、能耗大[4]。挂面的蒸煮时间受面粉种类、添加成分、面条断面尺寸、干燥条件、水分等因素的影响。如果水分含量太低，蒸煮时间会更长，因为水分迁移较慢，热量传递较少。某些添加剂，如改性马铃薯、木薯淀粉或水胶体会改变挂面复水时间，改性马铃薯或木薯淀粉可缩短淀粉糊化时间，亲水胶体在蒸煮过程中吸水速度更快，有利于缩短蒸煮时间[5]。……