赵学敬

（河南工业大学，郑州 450052）

（上接本刊2021年第5期）

5 特殊的加工产品

5.1 脱俗而出的蒸谷米

蒸谷米，顾名思义：“汽蒸稻谷，砻碾成米”。专业技术解释为：“清理后的稻谷经一定程度的水热处理后，再进行砻谷、碾米所得到的大米或半煮米。”

水热处理过的稻谷，表现出多方面的优点：①皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐，能随水分渗透到胚乳内部，并在碾米过程中保留下来，有效提高了大米的营养价值，且较“传统大米”易被人体消化吸收；②籽粒结构强度增加，碎米相应降低，出米率提高；③米糠中的酶活力丧失和淀粉含量减少，钝化了油分的分解和酸败；④容易脱壳成糙，不易生虫、霉变。

由于蒸谷米种种优点，东南亚、非洲、印度、西欧、中美及南美地区的不少国家热衷于它的加工和消费，中国人因消费习惯而只爱食白米，对色深的蒸谷米，虽有浙江、江苏个别厂家生产，而它的销售对象则是阿拉伯国家和海湾地区。

蒸谷米的生产工艺是稻谷直接碾米工艺的继承和发展，继承是全部的，发展是增补的，即在清理和砻谷工序之间，插入了浸泡—汽蒸—干燥—冷却四项工艺环节。

稻谷受水、热、时间三大组合因素有限度的“外浸和内渗”，才能得到好的效果，具体参数是：水温，籼稻为 72～74℃，粳稻不超 70℃；时间 3～4 h；为使米粒较少变色，最佳泡水酸碱度pH＝5；最后的稻谷含水量，控制在34%～36%为宜。相应采取的浸泡设备是“罐组式浸泡器”（间歇作业）和“平转式浸泡器”（连续作业）。

汽蒸中的高压优于常压，高压汽蒸能灵活调整温度，容器中的稻谷也因此受热均匀。……