杨 洋，高 航

（1.昆明雪兰牛奶有限责任公司，昆明 650217；2.云南省工业产品（乳制品）质量控制和技术评价实验室，昆明 650217）

绿咖啡与普通咖啡不同之处是，绿咖啡一般不经过烘焙或者烘培程度较低，可以最大限度地保留咖啡果中的生物活性物质，同时商业化利用还会脱出咖啡中部分或大部分咖啡因。世界范围除了南美洲、非洲等地区外，中国云南省西南部、海南省北部的热带亚热带山区的地理和气候环境比较适合种植咖啡，也是中国的咖啡主产区，其中云南省咖啡的总产量及总产值均占全国的98%以上［1］。近年来，咖啡的精深加工得到了大力发展，云南的咖啡产业发展势头良好。

纵观国外的绿咖啡相关研究，绿咖啡中的活性物质主要是绿原酸，而绿原酸具有显著的抗菌抗病毒作用［2］，大量应用于医药领域。近年来，肥胖及慢性病的激增已成为国家重大的公共卫生问题，而植物来源的绿咖啡具有调节血糖、血压，降脂、减肥的功效［3］，未来市场前景良好。本文综述了绿咖啡功能特性、应用及发展趋势，旨在给绿咖啡综合利用及产品开发提供参考。

1 绿咖啡的功效成分

绿咖啡中主要的功效化学成分是绿原酸。绿原酸是一类多酚化合物，具有多种构型，咖啡来源的绿原酸主要包括了3-咖啡酰奎宁酸（3-O-caffeoylquinic acid）、4-咖啡酰奎宁酸（4-O-caffeoylquinic acid）、5-咖啡酰奎宁酸（5-O-caffeoylquinic acid）、3-O-阿魏酰基奎宁酸（3-O-feruloylquinic acid）、4-O-阿魏酰奎宁酸（4-O-feruloylquinic acid）、5-O-阿魏酰奎宁酸（5-O-feruloylquinic acid）、3，4-二咖啡酰奎宁酸（3，4-di-O-caffeoylquinic acid）、3，5-二咖啡酰奎宁酸（3，5-di-Ocaffeoylquinic acid）、4，5-二咖啡酰奎宁酸（4，5-di-O-caffeoylquinic acid）［4-6］。

目前国内绿咖啡方面……