胡治远，刘石泉，董 萌，李燕子

（湖南城市学院 黑茶金花湖南省重点实验室，湖南 益阳 413000）

茶叶加工学是一门探讨如何将茶树鲜叶加工成不同茶产品的应用型学科，其主要包括茶树栽培、鲜叶采摘管理、制茶器械操作、六大茶类的加工工艺与原理、茶叶审评等内容。茶叶加工学不仅是高等院校茶学专业的一门主干课程，也常被作为生物工程、生物技术、园艺学等专业的选修课程，为我国茶行业技术人才的培养奠定着基础。近年来，我国茶产业发展异常迅速，2019年全国茶叶总产量达到279.34×104t，同比增加6.78%[1]，福建、云南、湖北、湖南等主要产茶省份，茶专业技术人员的缺口在不断增大，现代茶企的发展迫切需要理论基础扎实、技术娴熟的新鲜血液加入，这就对高校在相关专业人才的培养方面提出了更高的要求。鉴于此，本文分析了现阶段茶叶加工学课程教学方面存在的一些问题，并提出一定教改建议，以期能获得更加良好的教学效果。

1 现阶段茶叶加工学课程教学存在的一些问题

1.1 教材适用性不强且更新滞后

茶叶加工学的教学一般围绕茶树栽培、鲜叶采摘管理、制茶器械的操作、六大茶类的加工工艺与原理、茶叶深加工、茶叶审评等知识点展开。我国茶叶品类繁多、工艺复杂多变，很难有一部教材能全面、准确的概括我国形形色色的茶叶品种，许多教材在介绍一些地方茶产品尤其是小宗茶时，内容较为粗放或与实际有一定出入。此外，茶产品随着人们的饮食习惯、消费喜好在不断发生着变化，产品种类、加工工艺都在不断变革中，如黑茶近年来便新增了金花散茶[2]、金花花卷茶[3]等新型品种，而相关教材的编撰则很难及时、有效地收集这些变化信息，跟不上产业发展的需求[4]。此外，在实际教学中，为了对标地方茶产业人才培养的需求以及方便大学生就业，许多院校会着重讲述与当地关联性较强的茶产品，这就导致了各高校只能由专业教师根据教学需求自行选购教材，或是根据自身经验进行讲授，而不同教材质量参差不齐、教师主观认识上的差异都会影响到教学效果，使学生对知识的理解出现偏差。

1.2 教学形式单一且实践环节设计薄弱

茶叶加工学包括理论讲授与实践/实验教学，高等院校一般会根据自身仪器设备条件，开设与制茶、评茶相关的实践课程。茶叶加工学的实践环节对场地、硬件等设施要求较高，如茶树栽培管理实践需要茶园基地，茶叶加工所需的杀青机、揉捻机、烘干机、筛分机、压制机等不仅占地面积较大且无法与其他生物专业的实验仪器通用，需要专项经费支持。受限于场地、经费等条件，许多院校无法独立建设茶叶加工的实践教学基地。此外，在师资力量方面，大部分高校教师毕业后直接进入教学岗位，缺乏在一线从事生产的经验，在知识讲授方面难免照本宣科。客观条件上的不足，使得高校茶叶加工学的教学目前依然以理论讲述为主，实践操作课程设置大多较为简单，较多流传于形式，部分院校甚至不设置实践操作环节，学生无法在实训中提升操作能力。

1.3 课程内容较为传统且创新性不足

茶叶加工在我国有着上千年历史，作为一门传统技艺，其教材编写等方面总体而言较为保守，教师在课程讲授过程中也难免出现因循守旧，使本就较为传统的教学课程沦为“填鸭式”的灌输，不符合新时代的教学理念。此外，许多茶品特别是一些小宗茶、名优茶的生产，多采用传统技艺手工制作，技术方法较为古朴，加上部分教师在授课过程中不注重与行业发展的最新动态接轨、新信息、新技术的导入，使学生对茶叶加工学这一课程产生了“工艺老旧”“科技含量低”的印象，这对调动追求时尚新颖的大学生群体学习积极性是不利的。

2 针对茶叶深加工教学中存在问题的解决思路

2.1 适当调整教学内容，加强地方特色教材的编写

目前，我国茶叶品类繁多、工艺复杂多变，与茶叶加工相关的教材大多存在着一定知识盲区。因此，笔者认为在茶叶加工学这门课程的讲授中，授课教师可不必拘泥于教材所涵盖的知识点，而应注重学生对理论知识的深入理解，如在讲解制茶过程中产品品质变化原理的基础上开展启发式教学，让学生明晰制茶工艺设置的目的及内在联系。另外，应加强对制茶领域发展前沿热点知识的收集，在此基础上让学生自行提出对不同茶品的看法，亦或根据当代人消费习惯提出改良思路，以培养学生的创新性思维。在茶叶加工教材方面，应加强地方特色教材的编写，以湖南（安化）黑茶为例，其所在地开设了相关课程的院校可结合黑茶产业现状、国内外研究动态、区域特色品种（茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、花卷茶等）以及产品发展思路，编写具有地域特色的湖南（安化）黑茶教材，补充传统教材的不足，适应该行业对专业人才的迫切需求。

2.2 加强校内外教学实践基地的建设，培育应用型人才

茶叶加工学是一门实践性很强的课程，只有足够的实践/实验教学，才能让学生对理论知识充分理解，融会贯通。针对茶叶加工学实践环节较为薄弱的问题，各高校应根据实际情况逐步加强教学实践基地的建设。在校内基地建设上，可通过购置小型制茶设施，如小型筛分机、小型揉捻机等价格低、占地小且技术原理上与大型生产器械并无二致的实验演示设备，或是对通用式烘箱进行改造作为制茶所用的杀青机、烘干机，以保证茶叶加工学各个教学实践环节的顺利进行。此外，应大力拓展校外实践基地，密切对接地方茶生产企业、茶园基地，建立联系紧密的校企联合培训实践基地，将大学生课程实践、生产实习的场所转移到校外基地，使企业成为本科生的实践平台，有条件的院校可聘请企业具有生产经验的专家作为学生的授课教师或校外导师，以更好地培育符合市场需求的应用型人才。

2.3 关注行业实时动态，丰富教学元素

在茶叶加工学课程创新方面，施教者应注重对国内外相关学科信息的收集，并及时掌握相关科研进展，将茶业领域的新政策、新技术、新产品、新标准以及茶叶加工行业的发展变化融汇到课程教学当中，不断增强教学内容的实用性和新颖性。作为高等院校教师，还应把握行业发展变化，及时为学生普及茶领域新闻、动态，进一步提高学生学习的积极性、主动性。同时还可塑造良好的爱茶、学茶氛围，以兴趣的提升来改善教学效果[5]，更可启发学生创新思维，为其就业、创业发挥积极的作用。

3 结语

茶叶制作是中华民族传统技艺中的瑰宝，具有深厚的底蕴与历史传承，由其发展而来的茶叶加工学等专业课程，对于茶领域专业技术人才的培育以及我国茶产业的复兴有着巨大的意义。授课教师和相关学院通过对传统课程教学上存在的一些弊端进行改革，进一步优化教学内容、教学模式，注重校内外实践教学基地的开发，加强理论与实践的有效结合，不仅能为培养新一代茶人提供良好的平台，也能让这一传承了上千年的技艺在未来大放异彩。