胡晓强，李 峰，李 栋，马玮超

（河南省新乡市农业科学院，河南 新乡 453000）

平菇[Pleurotus ostreatus（Fr.）Kummer]是一种适应性较强，生长旺盛的食用菌品种，其出菇快、产量高、营养价值高，栽培、管理相对容易，是世界上主要栽培的食用菌品种之一，也是我国各地广泛栽培的菌类品种[1]。河南省是全国食用菌生产大省，其中每年平菇的产量约占全省食用菌总产量的1/3，产量高达120万吨，栽培面积分布全省[2]。河南省平菇的栽培，主要以豫北地区发酵料栽培模式为主，产量高，出菇集中，品质优。平菇发酵料栽培主要是通过微生物的代谢热来产生较高的温度，培养料在高温作用下发酵腐熟，同时也杀灭了培养料中杂菌的营养体、害虫的幼虫及其卵块。该项技术节能环保，主要包括栽培原料的发酵处理、装袋播种、发菌管理、出菇管理等环节，操作简便，不用灭菌设备，易于推广。平菇发酵料栽培的优势有生长周期短、工艺简单、效率高、成本低，污染率低等[3]。

研究表明，发酵料的营养成分比未发酵料丰富，可利用的粗蛋白、全氮等养分增加，同时，嗜热微生物利用培养料中的可溶性糖并迅速生长，代谢产物可有效抑制青霉、链孢霉等杂菌的生长[4]。近年来，新乡市农业科学院围绕平菇发酵料栽培技术开展了大量的试验研究，形成了一套平菇发酵料栽培技术河南省地方标准[5]，为推动河南省平菇产业的创新与发展提供了技术支撑，现将有关技术标准总结如下。

1 栽培环境及场所

1.1 栽培环境

所选栽培基地应符合NY 5358无公害食品食用菌产地环境条件[6]的规定。栽培场地应选择向阳，近水源，地势较高的扬所，且环境的卫生条件良好，远离化工厂、污水沟、煤矿厂等，防止造成环境污染。

1.2 栽培场所

1.2.1 日光温室

以塑料薄膜为透明覆盖材料，由采光和保温维护结构组成，依据地势应坐北朝南稍偏东，建造为宽度8 m～9 m，脊高2.8 m～3.0 m，长度30 m～60 m，具备门、通风口等通风装置，可保温、遮光、保湿，在寒冷季节主要依靠获取和积蓄太阳辐射能进行平菇栽培的单栋温室。

1.2.2 塑料大棚

根据地势而建，东西走向其骨架常用竹、木或复合材料制成，采用塑料薄膜覆盖圆拱形棚，顶高2.0 m～2.5 m，宽度6 m～9 m，长度30 m～60 m，具备门、通风口等通风装置，能保温、遮光、保湿，在冬季可掀开草苫、保温被等透光增温，用于早秋和冬季平菇栽培的单栋大棚。

1.2.3 半地下拱棚

建棚时向下挖30 cm，四周用砖、空心砖砌墙或泥垛墙高约1.0 m～1.5 m，拱棚顶高2.2 m～2.5 m，宽7 m～9 m，长30 m～60 m，骨架常用竹、木或复合材料制成，上面覆盖塑料薄膜和草苫保温、保湿。

2 栽培季节

发酵料栽培平菇，虽然依靠培养料发酵腐熟产生的高温，杀死了培养料中大多数微生物，但仍不属于纯培养，一般选择最高气温低于28℃的低温季节建堆、发菌。

早秋栽培宜选择在8月上旬～9月下旬栽培。冬季栽培宜选择在10月初～12月下旬栽培。

3 栽培原料及配方

3.1 栽培原料

栽培原料主要以玉米芯或棉籽壳为主料。玉米芯要求干燥、无霉变，使用前将其粉碎成0.2 cm～0.6 cm大小的颗粒；棉籽壳要求干燥、颗粒松散、色泽正常，无霉烂、无虫害、无结团、无异味、无混杂物。

3.2 栽培配方

生产中常用配方，可根据原料来源的便利性，酌情选择。

配方1：棉籽壳97%、生石灰3%，另加入0.1%克霉灵。

配方2：玉米芯94%、尿素1.5%、磷肥2%、生石灰2.5%，另可加入克霉灵0.1%[7]。

配方3：玉米芯 70%、棉籽壳 25%、尿素0.5%、磷肥2%、生石灰2.5%，另外可加入0.1%克霉灵。

4 培养料处理

4.1 预湿拌料

将棉籽壳或玉米芯按配方加水拌匀，添加2%的生石灰，剩余石灰在每次翻料时，在厌氧酸臭的发酵区加入，预湿后玉米芯颜色由白色转为淡黄色，拌料后手握料，指缝有水滴出为佳。

4.2 建堆发酵

经过1 d的堆置后，预湿后的培养料已基本吸透水分，另添加磷肥、尿素、麸皮等混合均匀，并调节含水量至65%～70%，堆成高0.6 m～1.0 m、宽不低于2 m、长度不限的梯形堆；料堆好后，在堆上用直径约5 cm～8 cm的木棒在堆顶部垂直向下打透气孔，直达堆底，间距30 cm～40 cm，应打深、打透、打密；随后在料堆中插入长柄温度计，可用草毡、麻包、编织袋等覆盖物盖好料堆，阴雨天气需加盖塑料布做好防雨措施，防止雨水进入料内。

4.3 翻堆

气温约20℃时经过1 d～2 d的建堆发酵后，料温可达60℃以上，此时可进行第1次翻堆，棉籽壳颗粒小，料堆升温快，当料温达到60℃时，每天翻堆1次，连续翻堆3次～4次。玉米芯发酵一般建堆2 d后，温度才能升到60℃，此时开始翻堆，一般每2天翻堆1次，连续翻堆4次后，即8 d～9 d后发酵完成。翻堆时应注意上、下、内、外应翻匀，可先将表层干燥冷却区翻下，抖松做新堆底，再将高温放线菌活跃的中间层翻到一边，将底层的厌氧发酵区翻叠到新堆底上，成为新的中间最适发酵层，最后将原来翻到一边的中间层堆料放在堆外，成为新堆的表层，每次翻堆均按此顺序更替[8]。2 d后进行第2次翻堆，共进行4次翻堆，当料面长满白色放线菌、培养料呈浅褐色，且料无酸臭味时，即为发酵完成[9]。

5 装袋播种

5.1 塑料袋规格

在平菇栽培过程中选用折径26 cm、长50 cm～55 cm、厚0.015 cm的一端封口低压聚乙烯塑料袋。

5.2 播种量

接种量以15%～20%左右为宜，原则上不低于15%[10]。

5.3 装袋方法

散堆将料温降至30℃以下时开始装袋。菌种掰分成直径2 cm～4 cm的菌种块进行播种，按照4层菌种4层料或3层菌种2层料的方式装袋，装袋过程中要严格控制松紧度，不能太松也不能太实，装好的料袋重量一般在4 kg～5 kg，后用直径1.5 cm的尖木棒在料袋两端各刺1个～2个透气孔。

6 发菌管理

袋内培养料温度应控制在15℃～25℃，最高不超过28℃，可通过翻垛、开窗和通风等措施降温。菌丝生长期间要求发菌场地空气相对湿度低于70%。应经常通风，保持空气清新，无异味。菌丝生长期间要求避光或暗光培养。

7 出菇管理

7.1 菌袋摆放

将长满菌丝的早秋栽培菌袋放置3层～4层高的菌墙准备出菇，层与层间可以垫细竹竿或竹片，以利于散热；将长满菌丝的冬季栽培菌袋放置7层～9层高的菌墙准备出菇，应根据出菇袋温度，适当调整菌墙层高，出菇季节外界温度高，应适当降低层高，出菇季节温度低时，可增加层高。

7.2 开口出菇

摆好菌墙3 d～5 d后及时开口出菇。开口时可用直径3 cm～4 cm的钢筋棍或带尖的木棍在出菇袋两端各刺一个出菇孔，也可以用刀片划1个～2个长为3 cm～5 cm的刀口，待现蕾后钩开塑料膜。

7.3 环境调控

7.3.1 温度

早秋栽培出菇温度一般在10℃～28℃，最适温度为15℃～25℃。冬季栽培出菇温度一般为5℃～25℃，最适温度10℃～20℃，昼夜温差越大越有利于出菇，进入12月至次年2月的气温较低，白天可移去保温被透光增温，提高菇房温度。

7.3.2 湿度

出菇期间要求出菇场地空气相对湿度在85%～90%；湿度高于95%易引发平菇细菌性病害，湿度低于80%易造成菌袋失水而减产。喷水时，子实体幼小时应少喷水，勤喷水，避免直接向子实体喷水，并增加空气相对湿度，如采用雾化水增湿；子实体长大后，喷水量逐渐增加；应注意喷水后及时通风，快速蒸发子实体表面水分。

7.3.3 通风

平菇属好氧型真菌，出菇期间要求出菇场地空气清新，无异味。出菇环境中CO2浓度应在0.12%下，通过控制大棚通风孔控制CO2浓度。

7.3.4 光线

出菇期间一般光照强度不低于50 lx，避免强光照射。

8 病虫害防控

按照DB41/T1244-2016食用菌主要病虫害防控技术规程[11]的规范进行有效防控。病虫害的防控坚持预防为主，治疗为辅的原则，在整个生产周期内持续做好栽培场地的环境消毒工作，定期打扫菇房、晒场、院落及四周，清除垃圾、杂草和废料，保持清洁卫生。选用抗病性较强的优良菌种，严格培养料发酵操作，控制发菌温度，培育菌丝健壮的菌袋，提高平菇抵抗病虫害的能力；病虫害发生后，可选用农业、物理、化学等方法综合防控。

9 采收

9.1 采收标准

按照市场对品级的要求适时采收，当平菇子实体长至5成～8成成熟时，菌盖直径5 cm左右，边缘即将展开，孢子弹射前采收。

9.2 转茬管理

采完一茬菇后，停水3 d～5 d后，进入下一茬菇的出菇管理。

10 总结

平菇发酵料栽培成功的关键在于控制发酵料质量，预湿环节要适当提高原料含水量，避免发酵过程中产热造成的水分蒸发，影响基质最终含水量。基质含水量偏低，可在发酵前4 d补足，避免发酵后期添加生水造成发酵失败；平菇发酵料秋冬季节建堆发酵，要备有防雨措施，避免雨水进入发酵料影响基质含水量造成发酵失败；发菌中后期，由于基质内微生物代谢及平菇菌丝快速生长，耗氧量迅速增加，要适度加大通风，保持发菌空间空气清新；发菌15 d左右，要进行一次翻垛，通过调节垛中心及垛外围菌袋温度，使同批次菌袋长势均匀，便于统一管理。

20世纪90年代后期，在生料栽培平菇的基础上发展了玉米芯发酵料栽培平菇技术，具有原料来源广泛、技术操作简单，栽培成功率高，技术成熟，生产过程中不需要技术复杂的灭菌设备、无菌设施等条件，从而加快了平菇栽培的推广和普及，成为河南豫北地区主要的平菇栽培模式，仅河南省辉县常年发酵料栽培平菇就达1.5亿袋，成为河南省最大的平菇栽培基地[12]。