李金梁，彭晶晶，杨洁，兰惠晶，张梦瑶，郭安鹊,2*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100）（2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100）

葡萄酒的适量氧化有利于其成熟（如利用橡木桶陈酿），但是过度氧化通常会导致褐变，严重影响葡萄酒的感官品质和营养价值[1]。葡萄酒的氧化主要表现为酚类物质（特别是邻羟基酚）的氧化，铁（Fe）离子在引发和延伸葡萄酒氧化反应中起着关键催化作用[1-3]，共存的铜（Cu）、锰（Mn）离子具有氧化增效作用[4,5]。随着现代酿酒技术和设备的不断改进，葡萄酒中Fe、Cu、Mn等的含量已经大幅度降低[4,6]。然而，氧化褐变现象依然普遍存在[7,8]，这与葡萄酒中上述金属的化学形态及其分布密切相关[9]。

元素形态是指某种元素在原子和分子结构水平上存在显著差异的各种存在形式，包括元素的价态、化合态和络合态等[10]。较之总浓度，葡萄酒中金属的形态不仅决定了金属的生物可利用性和毒性，也会对葡萄酒的氧化产生实质性影响[11-13]。在葡萄酒中，具有邻羟基结构的酚类物质（氧化底物）能够将Fe3+还原为Fe2+，促进氧化反应[14]；酒石酸和苹果酸能够与Fe3+形成稳定络合物，一定程度上抑制酚类物质的氧化[15]；pH变化会影响络合物的溶解性及其稳定性[16]；氨基酸、多肽[17]、蛋白[12]、多糖[18]等也会影响金属的存在形态。因此，葡萄酒的氧化除了与金属的总量有关，更多地取决于其形态分布。然而，目前有关金属形态分析技术的报道很少，且多局限于价态的检测[19]。

葡萄酒成分复杂，金属元素形态分析面临基质干扰、形态转化等诸多挑战，利用高灵敏检测技术进行元素形态分析之前，从样品中分离出目标元素的各个形态已成为形态分析技术的关键[20]。……