邹金浩，林耀盛，杨怀谷，唐道邦，程镜蓉，王旭苹，邓咏鹏

（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）

肉汤因其美味营养、风味温和以及具有较高的饱腹感[1]，在国内外餐桌上举足轻重。鸡汤是现在发展速度较快的常见肉类汤食之一，许多研究者针对鸡的品种[2]、性别[3]和炖汤的工艺[4]对鸡汤的营养成分、游离氨基酸、挥发性风味物质等的影响做了大量研究[5]。Jayasena等[6]研究表明，雄性鸡的丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸等游离氨基酸含量显著高于雌性鸡。有研究发现，随着熬汤时间的延长，鸡汤中蛋白浸出物、氨基酸态氮含量不断增加[7]，鸡汤在120 min时的游离氨基酸含量是10 min时的5倍[8]。王炜等[9]比较了不同品种炖鸡汤的风味品质，结果表明苏北土鸡煲汤的整体风味最佳，雪山鸡汤风味次之，肉鸡煲汤风味较差。有研究者[10,11]发现同种鸡在不同饲养时期的鸡肉品质和风味也有较大的不同，这也可以说明饲养期对炖鸡汤的品质会有一定的影响。

我国肉鸡品种分为黄羽肉鸡和白羽肉鸡两种，由于黄羽肉鸡的饲养期较长[12]，非挥发性风味物质[13]和挥发性风味物质较多[14]，肉质较硬且耐咀嚼，一直是我国南方家庭中炖鸡汤的主要品种，近年来，黄羽肉鸡的消费量也在逐年增长[15]。岭南黄鸡是由广东省农科院畜牧所经多年选育而成的优质黄羽肉鸡，具有生长快、生产性能高、肉质好的特点，深受当地消费者的喜爱，目前关于岭南黄鸡炖鸡汤品质的研究鲜见报道，这严重制约了其养殖加工的发展。……