朱保磊,陈金平，李 刚，周国勤，赵万兵，赵永涛，陈 杰，陈建辉，石守设，詹克慧

(1.信阳市农业科学院，河南信阳 464000；2.信阳市种子管理站，河南信阳 464000；3.漯河市农业科学院，河南漯河 462000；4.驻马店市农业科学院，河南驻马店 463000；5.河南省对外科技交流中心，河南郑州 450003；6.河南农业大学农学院，河南郑州 450002)

随着社会经济的不断发展，人们对小麦加工品质的要求越来越高。小麦加工品质性状是多基因控制的复杂数量性状[1]，品质评价指标的确定关系到小麦品质育种的效率。谷蛋白大聚体(glutenin macropolymer,GMP)是小麦储藏蛋白的重要组成部分，主要由HMW-GSs和LMW-GSs通过分子内二硫键以及分子间范德华力聚合而成。GMP属于分子量较大的聚合体蛋白，在面筋网络结构的形成中起着重要作用，可直接影响面团的弹性和延展性，进而影响面制品的食品加工用途[2]。根据GMP在50%正丙醇溶液中的溶解性可将其分为分子量较小的可溶性谷蛋白(soluble glutenin,SG)和分子量较大的不溶性谷蛋白(insoluble glutenin,IG)[3]，IG相对于GMP提取方法简单，能够通过分光光度计进行快速和高通量的定量测定，且能够代表GMP中聚合程度较大的那部分蛋白，对小麦加工品质预测意义较大。

前人关于小麦GMP含量与品质之间的关系研究较多，普遍认为GMP主要对面团延展性和弹性影响较大，进而影响烘焙品质[4-5]。Gupta等[6]用SE-HPLC方法研究了GMP含量与面团流变学特性之间的关系，结果表明，GMP含量与揉混仪的和面时间、粉质仪的面团形成时间及面筋的黏弹特性均有显著正相关关系。宋建民等[7]通过测定233份小麦面粉的沉淀值与GMP含量之间的关系，发现GMP含量与沉淀值存在极显著相关性(r=0.923 9)。……