李 露，周评平，董 玲，郭云建，赵 驰，罗 静，杨 永，李艳琳，李 娟，朱永清，李治华

(1.成都市郫都区农业农村和林业局，成都 郫都 611730；2. 四川省农业科学院,四川 成都 610066；3.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066)

姜葱蒜是传统食药两用植物，具有特殊辛辣香味以及杀菌、消炎和抗癌等食药保健特殊功效，深受全球人民喜欢。目前，中国是世界上生姜栽培面积最大且生产总量最多的国家，且地方品种资源丰富多样[1]，也是大蒜的最大生产国和最大出口国，主要的大蒜产区已经接近70个，2020年全国大蒜种植面积增加了33%[2]。中国葱种类多(大葱、香葱、胡葱等)，种植面积广，是重要的调味蔬菜和经济作物之一。截至2017年，仅大葱年均种植面积就高达达50万hm2，并且呈逐年递增趋势，每年出口份额占世界的70%[3]。新的分离技术和研究方法的发展，促进了生物活性成分和生物学功能的认识和挖掘，近年来，姜葱蒜中越来越多功能性物质被发现，本文对生姜、大蒜和葱的功能活性成分、精深加工产品作了系统总结，为姜葱蒜提质增效，延伸产业链提供科学依据。

1 生姜生物活性物质及其功能

生姜生物活性物质组成与生姜品种、干湿度和种植环境相关，主要包含姜辣素类、姜黄素类、挥发油和多糖等多种生物活性成分。

姜辣素类是一种含有3-甲氧基-4-羟基苯基官能团的辣味物质的总称[4]，它们是生姜辣味物质的主要来源，也是生姜中的主要功能性物质，主要包括姜酚类、姜烯酚类、姜酮等。……