孙为刚

被煙台人称作“爬虾”的这种海鲜，学名“虾蛄”，虾蛄科目虾蛄属，生活在沿海近岸浅水泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本和中国沿海及马来半岛、夏威夷群岛均有分布。

“爬虾”还有许多别称。英文译名叫“螳螂虾”。在中国不同的地域，有许多不同的叫法，诸如“虾爬子”“琵琶虾”“蝼蛄虾”“皮皮虾”“皮带虾”“蚕虾”“虾虎”“水蝎子”等不下20种。与这些略带鄙视或揶揄的别称不同，在蓬莱的大季家一带，“爬虾”还有一个颇为好听、大器的名称——官帽虾，因其尾部倒过来颇像古代的乌纱帽。

别看“爬虾”其貌不扬，体形也不硕大，但个性十足，全身盔甲包裹，腹部腿足众多，且生性凶猛。一双突出的眼睛可多角度转动，视力极好，能够及时发现目标。“爬虾”还十分善于游泳，它口中的猎物多为底栖性不善游泳的生物，如各种贝类、海胆，甚至螃蟹，也会成为它的口中之物。因为它能够轻易破坏掉猎物的外壳，享用壳里的肉。“爬虾”浑身刺，还是个坏脾气的“虾兵”，这一点从它出水后的表现可见一斑。在早市上，倘若购买者想亲手挑拣一些活蹦乱跳、个大生猛的“爬虾”，那可要当心了，它会手脚并用、前后夹击，扎破你的手指，轻则疼痛不已，重则皮破血流。

据老烟台人回忆，“爬虾”这东西早些年是上不得席面的，有那么多比它味道更美、颜值更高的海鲜，人们对它几乎不屑一顾。有时打得太多，又卖不掉，只好挖个坑，沤肥料。但近些年，行市变了，过去海边的人们不屑一顾的“爬虾”也变成了好东西，且价格不菲，刚上市时每斤甚至上百元，几十元更是常有的事。尽管价格不菲，但还是有人抵不住美食的诱惑，买上几斤，一饱口福。

春天，是“爬虾”产卵的季节，此时的“爬虾”最肥，口味最美。到海鲜市场选一份新鲜的“爬虾”并不难，那些活蹦乱跳、拼命挣扎、不甘心命运摆布的，一定是新鲜的。“爬虾”这东西与别的海鲜有所不同，就是雌、雄的体形、口味差异较大。雄的个头稍大，体形肥硕，第三对足旁各有一条细细的小腿。雌的体形较小，脖子较细，最为突出的特征是脖子上有三道白色的横纹，像个“王”字。雄的肉多、厚实、汁水鲜美。雌的个头儿虽小，但一肚子的子儿，吃到嘴里，满口鲜香。

春天的“爬虾”，个个鲜美，似乎用不着太多的烹调手段。最为常见的就是清蒸，将“爬虾”冲洗干净，只用筷子搅动即可，洗净后控去水，装盘放进锅里，开锅后蒸个十几分钟，刚才还活蹦乱跳的“爬虾”，此刻已经变成淡淡的紫红色，透出浓浓的鲜香。再用姜末和陈醋加香油调一小碗姜汁，将剥出来的“爬虾”肉蘸上姜汁填到嘴里，用甄嬛体的话来说，那真真的是美不可言了。因为“爬虾”这家伙长得有些各色，桀骜不驯，吃起来还是要讲究一些手段和方法的。一般的做法是先将头部揪去，再小心地从一侧剥去硬壳，那鲜嫩可口的肉就附在腹部，再剥离起来就比较容易了。将腹部剥离后，捏住尾巴，蘸上姜汁，就可大快朵颐了。

除了这种最快捷、最原汁原味的吃法之外，还有诸如椒盐“爬虾”、香辣“爬虾”、“爬虾”肉炒鸡蛋等，全看吃货的要求和厨师手艺了。

在烟台，还有几种吃“爬虾”的方法，也很有特色。就是将“爬虾”肉挤出来，再加工成各种美食，也是不可多得的美味。步骤是将生“爬虾”去头，然后将“爬虾”放在案板上，用小擀杖从尾部往上挤，那“爬虾”肉和汁水便从“爬虾”中被挤出来。挤出来的“爬虾”肉，可以炒鸡蛋，也可以做成“爬虾”丸子，还可以包“爬虾”水饺。将“爬虾”肉剁碎，拌上春天的头刀韭菜，那叫一个鲜，那叫一个美，那可是只有海边人才有的口福。

过了春天的这个季节，市面上还会有“爬虾”，甚至不乏在充氧的水箱里游走的活“爬虾”，但鲜美肥硕的程度就要大打折扣了。

Paxia has other names. It is translated as the mantis shrimp in English. They are called in different ways in different regions in China， for instance， Xiapazi， Pipaxia， Louguxia， Pipixia， Pidaixia， Canxia， Xiahu and Shuixiezi among more than 20 names. Different from the slightly disparaging or funny names， Paxia has a pleasant and grand name in Dajijia， Penglai—Guanmaoxia （official hat shrimp）， because its tail， if reversed， is like an ancient official hat.

As old Yantai locals recalled， mantis shrimps could not be served for feasts because they were nearly unremarkable compared with many seafoods that were more delicious and better-looking. Sometimes fishermen fished too many of them to sell and they could do nothing but dig a hole to bury them and make compost.