朱青云， 谭 亮， 赵 静， 杲秀珍， 皮 立， 王 婷， 李玉林

（1.青海省产品质量监督检验所，青海 西宁810008；2.中国科学院 西北高原生物研究所/青海省青藏高原特色生物资源研究重点实验室，青海 西宁810001）

牦牛肉具有极高的营养价值，富含蛋白质和氨基酸以及钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体免疫力有显著作用[1-4]。

目前，有关牦牛肉的研究多为牦牛肉干制品加工研究进展[5]，牦牛肉品质影响因素[6-9]，牦牛产业发展现状[10-12]，不同性别牦牛肉中有效成分、指标性参数的变化研究[13-15]，牦牛肉不同部位内环境变化、品质分析、氨基酸、脂肪酸等部分指标性成分研究[16-19]，不同年龄牦牛营养价值、品质影响[20-22]，不同地区牦牛肉的营养成分分析等[23-30]。对于青海高原不同地区牦牛肉的相同部位之间、同一地区牦牛肉的不同部位之间、与外省份其他地区牦牛肉之间以及不同品种牛肉之间各营养成分的差异比较以及重金属元素等成分的研究较少。作者研究对象为青海高原5个不同地区的牦牛肉，在其营养成分分析的基础上先通过主成分分析筛选出关键指标成分，然后分别对不同地区牦牛肉的相同部位之间、同一地区牦牛肉的不同部位之间、青海高原地区与外省份其他地区牦牛肉之间以及牦牛肉与其他品种牛肉之间的营养成分差异进行分析比较，最后采用主成分分析法对影响牦牛肉品质的14个指标性成分进行综合评价。说明适宜畜群饲养，能够收获品质优良牦牛肉的地区，同时也为青海高原牦牛肉的质量控制、资源的开发利用与加工提供数据支撑。……