周 婵， 吴 宏， 刘 娅， 代文婷

（1.石河子大学 食品学院，新疆 石河子832003；2.新疆农垦科学院 农产品加工研究所，新疆 石河子832003）

大量研究表明，南瓜籽不仅具有能够降低胆固醇、血糖，缓解高血压的功效，还能防治前列腺增生，是一种富有良好保健效果的食品，具有很高的开发利用价值[1-8]。

目前，市场上的南瓜籽产品主要为南瓜籽休闲食品、南瓜籽油等。酸奶风味独特，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。师坤用南瓜籽与葵花籽复合研发出一种酸奶[9]。张秀凤等将南瓜籽与山药加入牛奶中，研发了风味独特的酸奶[10]。将南瓜籽应用于酸奶加工中的研究较少，且研究仍然以牛、羊乳为主导，在产品中没有突出南瓜籽的作用，研究方法仍然以单因素为主，研究方法过于单一。作者以南瓜籽为主要原料，将南瓜籽打浆后与牛奶复配进行混合发酵，利用模糊数学综合评价法和响应面发优化发酵工艺，不仅为籽用南瓜开发新产品，同时也为新的植物酸奶提供更多的产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南瓜籽、巴氏杀菌乳、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）、白砂糖：市售；酸奶菌：安琪食品公司产品。

1.2 仪器与设备

均质机：温州江南机械厂产品；DFD-700恒温水浴锅：浙江东方公司产品；SPX-150B智能型生化培养箱：上海琅玕公司产品。

1.3 工艺流程

无壳南瓜籽→打浆→过滤→牛奶复配→添加剂→均质→灌装→杀菌→冷却→发酵剂→发酵→后熟→成品。

1.4 操作要点

无壳南瓜籽与纯净水按1 kg∶6 L配制，破壁机打浆4 min，过200目筛。将南瓜籽浆与牛奶混合加热到60℃左右，一级压力20 MPa，二级压力5 MPa条件下均质。……