薛美芳， 王永瑞， 张 也， 马 亮， 贺晓光， 王松磊*

（1.宁夏大学 食品与葡萄酒学院，宁夏 银川750021；2.宁夏大学 农学院，宁夏 银川750021）

肉脯是肉类制品深加工的主要产品之一，因其本身诸多特点深受消费者的喜爱[1]。水分是牛肉脯的重要组成部分，牛肉脯的品质、感官及各种变化受其水分含量及分布情况的影响[2]。牛肉脯经过干燥后，水分含量有所降低，微生物的生长减缓[3]。对于目前的一些干燥方法来说，晒干和风干因时间长、温差大、干燥慢，产品干燥效果不好，内外硬度不一等现象容易出现；用恒温鼓风干燥箱干燥，能使肉脯内外水分扩散较快，有利于产品工业化生产并提高产品品质。干燥能赋予肉脯良好的色泽和可接受性，牛肉经过高温会产生表面卷曲、体积减小、保水力下降等变化，这些变化都与水分损失迁移密切相关[4]。与此同时，干燥温度和干燥时间显著影响着肉脯质量特征。

刘丽美等探讨油炸温度对牛肉干水分变化与品质的影响[5]；渠琛玲等研究了热风干燥过程中花生仁内部水分的分布规律[6]。低场核磁共振技术能够对不同状态的水分加以区分，分析与其他物质之间的相互作用[3]。低场核磁共振包括低场核磁共振波谱及核磁共振成像技术，它是一种现代检测技术，具备了高精准、速度快、零损伤、无侵入等特点。不同的弛豫时间T2值反映了样品中不同的水分状态。T2值越高，水分子的流动性越高，在T2图谱上峰位置越靠右；而T2值越低，水分子的流动性越差，在T2图谱上峰位置越靠左[7]。……