黄爱霞，陈建明，姜建湖，孙丽慧，郭建林，李 倩

(浙江省淡水水产研究所，浙江 湖州 313001)

近年来，我国池塘内循环水养鱼模式悄然兴起。这种模式是在池塘内按水面的一定比例建造养鱼跑道(长110米、宽5米)，跑道前段通过气提推水装置形成循环流水；跑道末端设置吸污装置可吸出部分粪便，并进行后续处理；池塘的多数面积用于生态养水。因这种养殖方式生产的商品鱼生长在流水的环境中，被认为有较好的体形和营养品质(邓进力，2019)。因此，池塘内循环养殖的商品鱼也被称为“跑道鱼”或“跑步鱼”。

青鱼是我国传统的“四大家鱼”之一。该鱼在自然状态下以螺、蚬等底栖动物为食，是典型的肉食性鱼。青鱼肉质细嫩而味美，且具有增强体质、延缓衰老、补气养胃等功效，深受广大消费者喜爱(陈建明等，2014)。同时，青鱼因为性成熟年龄较晚而具快速生长期较长的特点，使其成为养殖性能优良的养殖品种。传统上青鱼养殖以池塘为主，而近年来采用池塘内循环水养殖青鱼也开始尝试，而且池塘内循环水养殖青鱼生长情况优于普通开放池塘养殖模式(黄鸿兵等，2015)。但目前池塘内循环水养殖对青鱼体形和肌肉营养品质的影响了解甚少。因此，我们开展了池塘内循环水和传统的池塘养殖两种模式养殖青鱼的示范研究，选取体重规格和年龄相同的青鱼作为研究对象，比较分析两种养殖模式下青鱼体形及肌肉各营养成分的差异性，从而为池塘内循环水养殖青鱼模式的推广和应用提供参考。

一、材料与方法

1.实验鱼

实验鱼取自嘉兴市王江泾长江四大家鱼原种场有限公司的3条跑道和3个池塘养殖的商品青鱼。养殖期间投喂相同的青鱼膨化饲料。每个池塘或每条跑道均取鱼6尾，平均规格为4 051克/尾，用于形体指标和肌肉营养成分分析。

2.取样与分析

称量鱼体重量，测量鱼体长，取内脏和肝脏称重，用于计算肥满度、脏体比和肝体比。取鱼背部肌肉分成两份，1份冻干，1份烘干。冻干样用于氨基酸和脂肪酸的分析，烘干样用于营养组成分析。

3.指标计算

肥满度(克/厘米3)＝鱼体重(克)/[鱼体长(厘米)]3

脏体比(%)＝(内脏重/鱼体重)×100

肝体比(%)＝(肝脏重/鱼体重)×100

4.氨基酸营养品质评价

根据联合国粮农组织/世界卫生组织(WHO/FAO)氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白氨基酸模式，分别计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)以及必需氨基酸指数(EAAI)。

二、结果

1.测试鱼的肥满度、脏体比、肝体比和肌肉组成

不同测试鱼的肥满度、脏体比、肝体比和肌肉营养组成分析结果显示，池塘青鱼和跑道青鱼的鱼体肥满度及肌肉水分、粗蛋白质和灰分的含量差异均不显著(P＞0.05)；跑道养殖青鱼的脏体比、肝体比和肌肉脂肪含量均显著低于池塘养殖青鱼(P＜0.05)。

2.肌肉氨基酸含量

两种模式养殖青鱼的肌肉中17种氨基酸(色氨酸未测)含量分析显示，两种模式养殖的青鱼肌肉中氨基酸含量基本一致，仅池塘青鱼的胱氨酸和脯氨酸显著高于跑道青鱼(P＜0.05)；总氨基酸含量、必需氨基酸含量、呈味氨基酸含量在两组鱼之间差异均不显著(P＞0.05)。

3.青鱼肌肉中人类必需氨基酸组成与营养评价

根据FAO/WHO建议的必需氨基酸模式和鸡蛋蛋白氨基酸模式，计算出两种不同模式养殖的青鱼肌肉AAS、CS和EAAI来评价肌肉营养品质，结果显示池塘青鱼和跑道青鱼的AAS评分均在1左右，CS评分均在0.7以上，并且跑道青鱼肌肉蛋白中的人类必需氨基酸占比略高于池塘青鱼。跑道青鱼的肌肉EAAI值高于池塘青鱼。ASS评分显示，跑道青鱼和池塘青鱼的第一限制性氨基酸均为苏氨酸，第二限制性氨基酸均为缬氨酸；CS评分显示跑道青鱼和池塘青鱼的第一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为异亮氨酸。

4.肌肉脂肪酸组成

两种模式养殖的青鱼肌肉脂肪酸组成测定结果显示，饱和脂肪酸(SFA)中均以软脂酸(C16:0)比例为最高，其次为硬脂酸(C18:0)。肌肉脂肪中SFA的百分比总量差异不显著(P＞0.05)；在单不饱和脂肪酸(MUFA)中，均以油酸(C18:1n-9)比例为最高；池塘青鱼肌肉脂肪中的MUFA百分含量之和及油酸的百分比均显著高于跑道青鱼。在n6系列的多不饱和脂肪酸(PUFA)中亚油酸(C18:2n-6)占主要比例，其中跑道青鱼肌肉脂肪中的亚油酸(C18:2n-6)、十八碳三烯酸(C18:3n-6)、二十碳二烯酸(C20:2n-6)、二十碳三烯酸(C20:3n-6)等的百分比和n6 PUFA的百分比之和均显著高于池塘青鱼(P＜0.05)；在n3系列PUFA中，跑道青鱼肌肉脂肪中亚麻酸(C18:3n-3)的百分比高于池塘青鱼，而其他各脂肪酸，包括DHA(C22:6n-3)和EPA(C20:5n-3)等的百分比及n3 PUFA百分比之和均与池塘青鱼无显著差异；跑道青鱼肌肉中n6系列PUFA和n3系列PUFA的百分比的比值(n6/n3)显著高于池塘青鱼。

三、讨论

鱼体肥满度是生态学上用于评判鱼的营养状况指标，也常被用作评判养殖商品鱼体形的指标(陈建明等，2017)。脏体比和肝体比也是评判商品鱼品质的重要经济性状指标。而这些鱼体形态指标在养殖条件下与体脂肪的沉积有关。相关研究表明当鱼的运动在达到一定强度后会直接导致脂肪分解用于供能(Liu G等，2018；Yogat o H等，2010)。本研究中，池塘内循环跑道中养殖的青鱼生活在流水环境中，较池塘内养殖的青鱼运动多，但鱼体的肥满度并未受到显著影响，而跑道青鱼脏体比和肝体比均低于池塘青鱼，表明其内脏和肝脏占比小，鱼体内脂肪积累还是会减少。同样，池塘内循环跑道中养殖的青鱼肌肉中脂肪含量也较低。

有研究表明，在营养条件相同的情况下，不同养殖模式生产的规格相近的商品鱼的肌肉营养组成影响不大(Shear er K D，1994)。本研究中，跑道养殖环境下频繁推水会造成青鱼能量消耗较多，其肌肉中脂肪含量低于池塘青鱼，但肌肉的水分、粗蛋白质和灰分也与池塘养殖青鱼无差异。

依据FAO/WHO的理想模式，品质良好的蛋白质组成中必需氨基酸水平在40%以上(林建斌等，2017)，两种养殖方式的青鱼都高于这个水平。ASS、CS和EAAI是比较分析动物体肌肉必需氨基酸组成，衡量、评价其蛋白质营养价值的常用指标，两种养殖模式养殖的青鱼肌肉中必需氨基酸的ASS值均在1左右，CS值均大于0.7，且EAAI指数均高于79.75，高于很多海水鱼(杨华等，2013；黄洋等，2015；王婧文等，2020)，因此青鱼肌肉具有很高的食用价值。综合比较ASS、CS和EAAI指标，跑道青鱼的必需氨基酸评分高于池塘青鱼，说明跑道养殖模式能有效提升青鱼的品质，这与原居林等(2018)研究结果相一致。

鱼肉的脂肪酸组成可用于判断其脂肪的营养价值，因为鱼肉是人类食物中n3系列PUFA的重要来源，对改善人体营养和健康有着重要意义(Zhang W，2010)。亚麻酸和亚油酸是人体的必需脂肪酸，跑道青鱼肌肉脂肪中这两种脂肪酸含量均较高，表明跑道青鱼肌肉脂肪能为人类提供更多的必需脂肪酸。EPA和DHA也是人体生长发育必需的脂肪酸，能够促进大脑发育，对预防心脏和脑血管疾病有明显作用。池塘青鱼肌肉脂肪的DHA和EPA百分比与跑道青鱼没有显著差异。跑道青鱼肌肉中n6系列PUFA显著高于池塘青鱼，说明跑道养殖和池塘养殖的青鱼脂肪酸组成各有特色，其主要原因是鱼肉的脂肪酸来源于摄食的饲料，跑道养殖条件下环境比较单一，而池塘养殖青鱼环境相对复杂，池塘中天然饵料的存在可能对其肌肉的脂肪酸组成有一定的影响，这与王继隆等(2019)对大麻哈鱼的研究相一致。两种养殖方式青鱼的n6/n3值均低于英国卫生部建议的健康食品n6/n3值的上限(4.0)(Brit ain G，1994)，因而青鱼的脂肪是维持人类健康的优质脂肪源。

综上，与池塘养殖青鱼相比，跑道养殖青鱼脏体比小；跑道养殖青鱼肌肉作为蛋白质食品，脂肪含量低，营养价值高；跑道养殖青鱼肌肉脂肪富含人体必需脂肪酸。