刘晓雪 胡欢 杨云任 訾成敏 白忠彬 田洋 宋爽

(1云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;2国家辣木加工技术研发专业中心 云南昆明 650201;3云南省生物大数据重点实验室 云南昆明 650201)

魔芋又名磨芋或蒟，属天南星科多年生草本植物［1］，是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，魔芋所含的有效成分对癌细胞代谢有干扰作用，并可刺激机体产生一种杀灭癌细胞的物质，防治癌瘤，提高免疫力［2］。魔芋粉的有效成分是葡甘聚糖［3］，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。此外，魔芋还有抑菌抗炎、提高耐氧能力、扩张外周血管、抑制心肌收缩力等作用［3］。随着魔芋食品科学技术的发展和大众对魔芋认识的提高，魔芋精粉作为食用的重要原料或添加剂，制成的各种食品、饮料、果冻、果汁等系列产品越来越多。根据调查，目前的休闲食品中由魔芋制成的休闲食品很少，而用天然调味料制成的魔芋辣条更是没有［4-5］。魔芋的食用方法单一，深加工产品少，说明魔芋休闲食品有很大的开发潜力。因此，可利用魔芋营养特性，开发食用方便、风味独特、营养价值高的系列魔芋休闲食品。以魔芋为原料，面粉为辅料，以云南特有的纯天然调味料进行调味，可制作出口感好、营养健康的高端休闲食品［6］。目前市场上有越来越多的休闲食品深受人们的喜爱。……