王冉冉

（新疆第一师阿拉尔市食品药品检验所，新疆 阿拉尔 843300）

前言：枣是鼠李科枣属于落叶乔木。它是鼠李科的宝贵属。它是中国特有的水果之一，新鲜枣果中的VC含量很高，每100克新鲜果肉中VC含量为400～600mg，比奇异果高4～6倍，是10倍柑橘类水果vc含量，比苹果高80倍，比梨高100倍，此外，枣中富含蛋白质，铁，钙，磷和其他不可缺少的无机盐。

一、原料设备

（一）原料太谷壶瓶枣，购自太谷南沙河村

（二）设备101—3BS一1／型电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂产品；ME一2080MG型微波炉，海尔微波制品有限公司提供；Hw一350AS型远红外干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司提供。

（三）试剂：硫酸铜、亚铁氰化钾、葡萄糖、2，6-二氯靛酚等，均为分析纯

二、试验方法

（一）原料枣水分的测定

参照GB8858—88水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法，测得鲜枣含水量为64.92%。分别用电热恒温干燥，远红外干燥，微波干燥和远红外微波联合干燥干燥四份太谷壶瓶枣（1kg），直至大枣的水分含量为20%-25%，电加热器的温度为恒定干燥温度60摄氏度，每30分钟测定一次枣的水分含量；远红外干燥温度为60摄氏度；每15分钟测定枣中水分。微波干燥功率为300W，每两分钟测定枣中的水分含量。先在60摄氏度远红外微波干燥开始时测定枣的水分含量，再在300w进行微波干燥。

（二）水果和蔬菜中的总糖和维生素C含量根据GB/T6194-86确定。水果和蔬菜中的维生素C含量根据GB6195-1986确定。参照可溶性糖测定方法和2,6一二氯靛酚滴定法分别进行测验。

三、不同干燥方法对壶瓶枣水分含量变化的影响

（一）电热恒温干燥