□ 王德培 贵州茅台酒股份有限公司

白酒是人们生活中常见的消费饮品，在我国的饮食文化中占有重要地位。我国的白酒酿造工艺从20世纪开始就进行了现代化技术创新，实现了白酒酿造时间的缩短与产出率的提升。

1 白酒酿造的经典理念阐述

1.1 大曲

在大曲白酒酿造过程中需保证大曲质量，品质上乘的大曲能实现香型白酒的酿造，对于浓香型白酒的酿造来说，大曲质量的高低尤为重要。在酿造工艺中，如果将高温大曲添加在中温大曲中，能让酒体更加丰柔，增加酒的窖香。清香型白酒重视香气的纯正与持久，很多陈年清香型白酒喝完后杯中仍留有香味，在酿造时同样需按照比例加入高温大曲[1]。酿造清香型白酒时，大曲中的“窝水”“干皮”等曲块会对白酒的质量产生影响，因此劣质大曲对白酒的影响更为明显。常见的白酒中，茅台是酱香酒的典范，酱香、窖底香、醇甜是茅台的3大类别，高温大曲酿造出来的就是酱香型。安徽的口子窖则属于“兼香”，使用的酿造工艺是“菊花心”大曲，在制曲时采用凉热结合的工艺，控制温度的起落，酿造的白酒结合了浓香与酱香的优点。因此，酿造时选择的大曲不同，产出的白酒特点各不相同，各有风韵[2]。

1.2 小曲

小曲中酿酒酵母和米根霉是糖化发酵的诱因，随着社会不断进步，小曲制造向着纯种化的趋势发展。如四川的高产曲是采用纯种酿酒酵母或米根霉产生的小曲，培养后形成散曲，按照配比加入益生菌种群，可得到质量上乘的小曲酒。……