张 衡，熊 涛，覃先武，卢 发，匡金宝，许引虎

（1.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003； 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

酵母应用史和人类的发展史一样源远流长，在人类的社会生活中扮演着重要角色[1]。在酿酒行业，葡萄酒领域是规模化使用活性干酵母时间最早、范围最广、技术最成熟的行业,在20世纪60年代初,欧美各国的葡萄酒产区均已开始使用葡萄酒活性干酵母。我国从20世纪80年代末开始接触葡萄酒活性干酵母，在1997年，由位于中国湖北宜昌的中国食用酵母基地（现安琪酵母股份有限公司）推出了中国第一个本土葡萄酒活性干酵母1450，填补了中国本土葡萄酒活性干酵母的空白[2]。商业化活性干酵母具有方便储存、运输快捷、使用操作灵活等综合优点，在活性干酵母的生产过程中会对酵母细胞进行脱水干燥处理，最终制成的活性干酵母含水量在4.0%～8.0%之间[3]。在酵母生产的干燥脱水环节，会采用多种物理和生物工程技术，使酵母细胞失去所有的自由水和大部分的结合水，水分的缺失导致细胞膜水化层的丧失，为了避免葡萄酒酵母在干燥过程中的损伤，传统工艺会选择添加适量的乳化剂来保护酵母细胞，使活性干酵母产品达到相应的产品质量标准，满足食品发酵的技术需要[4]。2000—2010年中国葡萄酒产量保持了年均20%的复合增长率，在2010年突破了100万t[5]。工业生产中葡萄酒活性干酵母起酵速度过快，葡萄汁泡沫极其丰富，有很大的葡萄汁溢出风险。……