邓 依

(四川宜宾五粮液集团公司质量检测中心，四川宜宾644007)

中国工程院食品安全重大咨询研究结果显示[1]：我国每年有3100多万公吨粮食在生产、储存、运输过程中被真菌污染，约占粮食总产量的6.2%。由于中国大部分地区气候温和，湿度较大，适宜真菌生长代谢，因而粮食容易受真菌污染并产生毒素。真菌毒素均有强毒性和致癌性，能够污染所有种类的食用和饲用农产品，已成为世界各国高度关注的食品安全热点问题[2]。据报道，粮食有害微生物镰刀菌属在收储前期产生较多，而中后期主要是以黄曲霉、寄生曲霉、青霉为主[3]。真菌毒素是典型的微生物毒素，是某些真菌在生长过程产生的引起人和动物病理变化和生理变异的次级代谢产物[4]。真菌毒素通常难以降解，能在广泛的pH值范围内存在，通过饮食或饲料，进入动物体内发挥其毒性作用，对人和动物的健康形成一系列不良影响[5]。如黄曲霉被认为是迄今发现的最强的天然致癌物质[6]，主要与肝癌的发生有关；脱氧雪腐镰刀菌烯醇具有很高的细胞毒性和免疫抑制性质，通常会引起人类急性中毒，导致呕吐、腹泻等现象较为普遍[7]，玉米赤霉烯酮具有类似雌激素效应的致毒作用，对人类以及动物生殖系统具有很大的损害[8]。有研究发现，发霉很严重的物质不一定有较高含量的真菌毒素，而那些看起来发霉不严重的材料可能含有大量的真菌毒素，因此，研究者们对霉菌的研究重心开始转移到真菌毒素上来，真菌毒素已经成为品质评定的指标之一[9]。……