岳海峰，鞠国泉，陈家民

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050000）

我国是肉类生产大国，肉类产量约占世界总量的25%。传统肉制品的发展在我国历史上源远流长，至今已有几千年历史，是中国传统食文化的重要组成部分，主要包括肠类、酱卤类、熏烤类和干制类等。这些产品以独特的色、香、味、形，深受消费者喜爱并形成许多名牌产品，获得了中华老字号的声誉。然而，人们发现这些肉制品在传统加工模式下，会产生大量对人体健康和对生态环境有害的物质。随着生活水平的提高以及对食品安全、环境保护意识的加强，传统肉制品既要保证消费者的感官要求，还要避免对人们的健康以及生态环境产生不良影响。而肉制品绿色制造技术满足了这些要求，有望成为未来传统肉制品生产加工的主要方式。

绿色制造是一个综合考虑环境影响和资源效率的现代制造模式，其目标是使产品从设计、制造、包装、运输、使用到报废处理的整个产品生命周期中，对环境的影响最小，资源利用率最高[1]。肉制品绿色制造是指以优质肉为原料，利用绿色化学原理和绿色化工手段对产品进行绿色工艺设计，从而在加工、包装、贮运及销售过程中，把对人体健康和环境的危害降到最低，并使经济效益和社会效益得到协调优化的一种现代化制造方法或途径[2]。

1 传统肉制品目前所存在不利于人体健康和环境的主要问题

1.1 传统肉制品加工过程对人体健康的影响

传统肉制品大多采用油炸、烟熏、卤煮、烧烤等加工技术，这些加工方法对产品风味的形成起到重要的作用，但是上述加工方式在肉制品生产过程中会产生较多对人体健康有害的化学物质。……