李 伟

（上海百润投资控股集团股份有限公司，上海 201210）

近年来，麦芽低聚糖被当作一种功能性食品基料，起到了改善食品味道和健康的积极作用，为更好地将其应用在食品生产中，需要分析麦芽低聚糖的性质，同时在食品领域应用麦芽低聚糖时，为充分发挥其作用，还应加强对其研究，并从不同方向考虑其具体应用[1]。

1 麦芽低聚糖概述

淀粉经过酸性水解后，可产生一系列低分子量糖类，而此类物质则是由一组线性的α-1,4链接形成的D-葡萄糖聚合物，其中，单个分子经水解后形成3～8个分子单糖的碳水化物，被称为是麦芽低聚糖，部分人将水解为3～10个，甚至多达20个分子单糖同样归类于麦芽低聚糖。根据水解结果进行再次划分，可分为两类：①麦芽低聚糖，指的是水解产生的全部葡萄糖分子，包含麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖等，主要成分是麦芽三糖到麦芽八糖，此类主要根据葡萄糖分子组成数量进行确定；②杂低聚糖，指的是淀粉水解后产生的至少两种类型单糖，如产生于棉籽糖和木苏糖等大豆中水解出的杂低聚糖。从理化性质层面而言，①甜度是感官对一类物质属性的综合评价标准，并且属于一类相对值。②异麦芽低聚糖属于一种异麦芽寡糖，被称为分枝低聚糖，其组成成分为α-1,6糖苷键结合成的2～5不等个单糖低聚糖，因其在分子构象方面与一般麦芽糖存在区别，而被称为异麦芽低聚糖。

2 麦芽低聚糖用途分析

麦芽低聚糖为白色粉末状，具有增稠性强、发酵性小、甜度低、溶解性好、易消化、无异味和低热特点。……