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（阜新市检验检测认证中心，辽宁阜新 123000）

1 脂肪酸的类别

从根本上来说，脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一种化合物。其主要分布在动物的脂肪组织和肌肉中，相对来说，虽然在动物脂肪组织和肌肉中的脂肪酸组成非常相似，但动物脂肪组织的脂肪酸含量要远高于肌肉中的脂肪酸含量，而且由于动物类别的不同，其差异也非常明显[1]。

以常见家畜猪、牛、羊来看，猪的亚油酸含量最高，并且猪脂肪组织中的亚油酸比例要高于肌肉中的亚油酸比例，与猪肉不同的是，牛和羊脂肪组织中的亚油酸比例要低于肌肉的中的亚油酸比例。作为脂肪的主要组成之一，动物肉类中脂肪酸的种类非常多，比如人们经常食用的羊肉就含有100多种脂肪酸，其中主要包括硬脂酸、油酸、亚油酸等，由于这些脂肪酸的种类不同，所以对羊肉品质所起的影响也存在着一定的差异。

就目前而言，根据不同的划分标准，脂肪酸可以分为不同的类别。按照碳链的饱和程度，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，不饱和脂肪酸又可以分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，亚油酸、亚麻酸属于多不饱和脂肪酸，油酸属于单不饱和脂肪酸。按照脂肪酸中脂肪链所含碳的多少，脂肪酸又可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。长链脂肪酸是指含有14个碳以上的脂肪链；中链脂肪酸是指含有8～12个碳的脂肪链；短链脂肪酸则是指含有4～6个碳的脂肪链。……