史红征，支安琪，吴彦彦，朱会霞

（衡水学院生命科学学院，河北保定 053000）

芽苗蔬菜简称芽苗菜或芽菜，是指利用植物种子或其他营养贮存器官在黑暗或弱光的条件下培育出的可以供人类食用的芽菜，《农政全书》《禹贡》《本草纲目》等书中有芽苗菜种植的记录。花生芽、黑豆苗、豌豆苗、绿豆芽等，均是优质的芽苗蔬菜[1]。芽苗菜的种植有两个模式。①传统的家庭作坊阶段，其发展历程伴随着中国文化的发展。②工业化生产阶段，芽苗菜的智能化种植加工是其工业化发展的必经之路。芽苗菜生长周期快、不受外界环境的限制，适用于不适合常规蔬菜大规模种植发展的地区[2]。

芽苗菜不仅具有很高的营养价值，含丰富的蛋白质、维生素C、B族维生素、黄酮类物质、矿物质和膳食纤维，而且具备很高的药用价值[1]，能预防口腔溃疡和坏血病、减肥通便、消除人体疲劳、增强人体内抗病毒的能力。本文将分析芽苗菜的各种营养成分及在加工领域的应用，以期更好地利用绿色天然、安全健康的蔬菜资源。

1 芽苗菜的营养价值

种子萌发时储存的糖类物质和脂肪逐步分解转化为发芽所需的细胞各组成成分，贮藏蛋白减少，结构蛋白增多，因此芽苗菜具有很高的营养价值，为普通蔬菜的10倍以上，更容易被人体吸收消化[3]。

1.1 糖类

糖类种子最重要的贮藏物质，分可溶性糖和不可溶性糖性糖。可溶性糖在种子发芽时会生成复杂的各种细胞结构物质[4]。不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。……