朱凤霞，张源泉，刘 博，甘平洋，周 涛，陈昌勇，陶伟明

（1.湖南粮食集团有限责任公司，湖南 长沙 410008；2.中南粮油食品科学研究院有限公司，湖南 长沙 410008)

糙米作为最为常见的全谷物，因富含膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养物质而备受关注[1]。但糙米表层纤维导致的口感差、不耐储存等问题大大制约了其发展。糙米重组米是以糙米为原料，经粉碎、复配、挤压、质构重组等工艺而成，通过高温挤压糊化，改变糙米内部淀粉结构，既能保留糙米的部分营养物质，又能解决糙米本身存在的口感和储藏问题[2]。晏梦婷等[3]通过扫描电镜发现糙米经挤压重组后几乎不存在完整的淀粉颗粒，且糊化度（即α化度）越高，表面破损程度越大；刘明等[4]研究发现重组糙米糊化温度明显低于原料，且不易回生，产品货架期延至6个月以上。

挤压重组主要是利用水分、热量、机械剪切力和螺杆推动力等高温瞬时混合作用，改变产品的微观结构和理化性质[5]。近年来，国内学者对重组米展开了大量研究：吴伟等[6]采用双螺杆挤压制备了发芽糙米方便米饭，其复水率、糊化特性均优于发芽糙米；蔡乔宇等[7]采用芦丁、富铬酵母等辅料添加制备了有延缓血糖升高作用的挤压重组米，改善了体外消化情况；田飒飒[8]将青稞粉复配玉米粉、小米粉和荞麦粉制得的青稞复配米，蒸煮品质与粳米相近、质构与籼米相近。国外也多有关于挤压重组米的报道，有学者[9-10]通过添加蛋壳粉、瓜尔胶和阿拉伯胶等辅料，以改善重组米的品质特性。……