景秋菊

摘要：随着我国食品工业的不断发展，保鲜技术已成为从业人员必须面对的重要课题。本文从植酸目前的研究概况和应用场景入手，从抗氧化、抑制微生物、减少叶绿素流失等方面介绍了植酸对一类山野菜刺老芽保鲜护色的影响与原理，供参考。

关键词：植酸;刺老芽;保鲜;护色

引言：

刺老芽，又称刺嫩芽，学名为龙牙楤木，是生长在我国东北部、以及河北省部分地区的一种山野菜，属于多年生落叶小乔木，其营养价值较为丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种元素。但由于刺老芽的保鲜期较短，保存难度大，因此价格较高。

一、植酸目前的研究概况和应用

植酸是肌醇磷酸酯的混合物，又称为肌醇六磷酸酯，形状为浅黄色或棕色粘稠液体，酸性较高，溶于水，是一种新式的防腐保鲜添加剂。植酸较为常见的制备方法是使用强酸溶液对麸皮等作物进行浸泡，溶解出其中的植酸钙，并使用碱金属进行中和。植酸具有强酸性，并且具有很强的螯合能力。

由于植酸是从自然产物当中提取出来的，因此较为安全，毒性较小，在食品保鲜、防腐等方面具有着较高的应用价值。植酸能够螯合食品当中的金属离子，降低其氧化概率，同时释放出氢，将氧化过程当中产生的过氧化物反应掉，提高食品的抗氧化性。

此外，植酸在日化产业、纺织产业等都具有重要的应用价值，由于植酸能够吸附各种金属离子，因此能够制成洗涤剂或洗发露，有效清洁去污，还能保护头发，在牙膏当中添加植酸，能够有效防止龋齿，还能提升牙齿的耐酸能力，有效锻炼牙齿。另外，植酸有抗静电、防皱固化的能力，能够用作织物阻燃剂和抗静电用品等。植酸还能应用于医学方向，促进脂肪代谢，降低血脂，还能用做重金属解毒剂等。

二、植酸对刺老芽保鲜的影响

（一）植酸具有抗氧化功能

植酸能够产生氢离子，对植物氧化过程中产生的过氧化物具有分解作用，减少醛酮等物质产生的可能，因此对于刺老芽摘取过后的保鲜和护色具有重要作用。由于刺老芽摘取之后，空气中的氧气从摘取面直接进入刺老芽的植物组织当中，刺老芽失去了植物组织生长过程当中的抗氧化壁垒，组织当中的有机化合物被分解，加速了植物组织细胞内成分的氧化，最终使刺老芽的植物组织腐败。由于植酸本身具有抗氧化作用，因此它能够控制刺老芽的衰老与腐败，减缓刺老芽体内植物细胞内物质的氧化速度，降低了氧化酶物质的活性，还能封闭刺老芽组织表面的气孔，减少水分和营养物质的流失，还能够对真菌细菌等微生物的生长繁殖起到阻碍作用。

（二）植酸对铁离子具有螯合作用

由于植酸是肌醇磷酸酯的混合物，其羟分子中的羟基能够释放质子，吸附铁离子形成环状络合物，刺老芽失去了铁离子，降低了氧化作用的速度，能够提升保鲜效果。由于植酸释放氢离子的速率与酸碱值有关，所以植酸吸附铁离子的比例类似于双曲线。当植酸溶液的浓度确定，铁离子增多时，剩余植酸溶液的浓度即降低。最终形成的络合物与植酸的结构是一致的[1]。

（三）植酸对氧化酶具有抑制作用

生物体内酶的含量十分众多，刺老芽的植物组织内部含量最多的类别是多酚氧化酶，这种酶类能够氧化酚类化合物，对刺老芽的保鲜产生不利影响。从刺老芽摘取之后，增加了植物组织与空气中氧分子的接触，这为多酚氧化酶氧化酚类化合物提供了反应基础。利用植酸对金属离子强大的螯合作用能够降低多酚氧化酶对酚类化合物的氧化速率，由于植酸既具有抗氧化作用，还具有对金属离子的螯合作用，因此对于刺老芽的保鲜具有积极意义。

（四）植酸对植物组织具有护色作用

刺老芽的外观也是人们判断其是否新鲜的重要依据，叶绿素的多少直接影响了刺老芽组织的顏色。光照、酸碱度、氧化剂等都会对刺老芽组织内的叶绿素含量产生影响。由于植酸对叶绿素具有较强的保护作用，因此植酸对刺老芽的护色也具有着积极作用。

（五）植酸对刺老芽当中有机酸的影响

一般情况下，有机酸成分的含量随着蔬菜的成长过程逐渐增多，又随着蔬菜的腐烂衰老而减少。在植酸参与刺老芽保鲜作用的过程当中，有机酸含量呈现先上升后下降的趋势，这表明植酸能够有效抑制刺老芽的腐烂衰老，并在一定程度上保持刺老芽组织的新鲜程度。

（六）植酸对刺老芽当中微生物生长繁殖的影响

微生物的生长繁殖往往被认为是蔬菜是否腐烂的一项重要指标，由于刺老芽摘取时会使植物组织液流出，给微生物的滋生和繁殖提供了有利条件，经实验显示，植酸处理对大肠菌群和酵母菌的生长具有显著的抑制作用，但随着植酸溶液浓度的进一步提升，刺老芽组织表面的酵母菌则不断增多，这种现象可能与酵母菌喜酸性环境的特性有关。

中国的刺老芽远销日本，是一种价格较高的山野菜，但由于保存措施不完备，导致刺老芽摘取后损失很大，由于质量问题导致只有少部分能打入国外高端市场。为了减少刺老芽摘取过后的损失，提高刺老芽菜品质量，我们应该在了解刺老芽生长腐烂受环境影响较大的基础上，采取适宜的保鲜护色措施，保证刺老芽的组织新鲜，营养留存，延缓刺老芽的腐烂进程，尽可能保证刺老芽最佳的食用品质。

由于刺老芽的摘取会提升刺老芽植物组织当中细胞的呼吸作用和新陈代谢速度，增加组织细胞中物质与空气的接触范围，使刺老芽的营养物质和口感在储存过程当中不断恶化并流失，菜品质量、蛋白质和有机酸含量也会伴随着刺老芽的不断储存而降低。经过试验结果证实，经过植酸处理的刺老芽组织能够显著减少水分和营养物质的流失，保证蛋白质和有机酸的含量保持正常水平[2]。

另外，刺老芽当中的氧化酶反应和叶绿素流失也是影响刺老芽保存品质的两个不利因素。经过植酸处理过后的刺老芽具备较强的金属离子螯合能力和抗氧化能力，抑制多酚氧化酶的氧化作用，吸附其中的铜离子，降低氧化酶的反应能力。植酸处理还能够较好地保持刺老芽组织当中的叶绿素成分含量，减少刺老芽植物组织当中叶绿素的流失，还能有效抑制刺老芽表面微生物的生长，对刺老芽的保鲜护色具有积极作用。

结论：总而言之，经过植酸处理的刺老芽组织相对于没有经过植酸处理的刺老芽组织具有抗氧化能力强、叶绿素流失慢、微生物繁衍慢等优点，植酸处理能够有效提升刺老芽的保鲜护色能力，作为一种无毒无害、新式的保鲜添加剂，值得我们继续深入研究。

参考文献：

[1]管雪婷，吕萍.麸皮中植酸的提取及其在果蔬保鲜中的应用研究[J].现代食品，2019，{4}（05）：95-98.

[2]张四普，邓楠茜，胡青霞，鲁云风，牛佳佳.柠檬酸和植酸结合1-MCP复合保鲜处理对芥蓝常温贮藏品质的影响[J].中国瓜菜，2021，34（05）：57-63.

基金项目：

优质抗病瓜菜新品种培育与高效安全栽培技术研究和集成创新/HNK2019CX10