文/荣光友

我对做腊肉的记忆是从童年时开始的。1953 年5月10 日，我出生于四川省乐山市五通桥城郊边一个子女众多的家庭里。那时，父亲在一家木器厂工作，母亲在家务农，除了种粮种菜，她还要养猪养鸡。为了养猪，妈妈常常忙着四处割猪草、拾菜叶，她还特地种植了玉米和红薯，作为猪只在“追肥”阶段的营养饲料。

看着一天天长大长肥的猪，我们都非常开心。小时候，我们家和许多普通人家一样，在物质并不丰富的年代，只能十天或半月，才能到街上的肉铺里买一点猪肉吃。如果能够自家养猪、杀猪吃肉的话，那将是美好生活的重要标志。至于杀猪的时间，我们这里的人家一般都选在农历腊月期间，称为“杀年猪”。那时候没有冰箱，为了保存猪肉就得做成腊肉，可存放上好几个月或更长时间都不会变质。美味的腊肉是节假日家宴或招待客人的硬菜，同时也是十天或半月为身体充电的“硬件”。

杀猪这一天，是我们家的“盛大节日”。专门聘请的杀猪匠人捆猪、杀猪和分割猪肉都非常专业。如此情景，让我们小孩子特别兴奋。但更为兴奋的是，在这一天我们家还要举办杀猪宴，用炒猪肉、炒猪肝、猪血旺汤等招待长辈和亲朋。

这一天的夜晚定然是紧张欢快的，因为父母亲要将大部分猪肉用来做腊肉。首先是将猪肉切成大小均匀两斤左右的肉条，抹上一层由食盐、八角、山奈、花椒、豆酱等做成的酱料，然后放入大缸中腌渍。其次是腌上两天后打开腌缸，将猪肉上下翻动一遍，接着再腌制。……