孙静

摘要：应用HACCP对小餐饮食品安全管理进行危害分析和关键点控制，研究HACCP在小餐饮食品安全管理中的应用效果，为小餐饮的安全管理提供方法依据。

关键词：小餐饮、HACCP、食品安全

ABSRTACT： HACCP was applied to Hazard Analysis and critical point control of small-sized food and beverage safety management， and the application effect of Haccp in small-sized food and beverage safety management was studied.

Key words：  small-sized food ， HACCP， food safety

0引言：2017年6月1日，《山東省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》正式实施，将经营场所面积不足五十平方米，有固定门店，从业人员少，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等划归为小餐饮1进行专门管理。随着社会节奏的加快，租房成本的增高，和人们对各类快餐需求的增大，近几年，各类型小餐饮发展相当迅猛，伴随着小餐饮的快速发展，一些食品安全隐患也随之而来。本文针对于小餐饮加工流程简单，供餐品种相对单一，加工环境相对简陋的特点，基于HACCP的基本原理，建立小餐饮食品加工过程中的安全控制与管理体系，提高小餐饮的食品安全管理水平，保障公众饮食安全与健康。

HACCP体系指的是对加工过程进行分析，找出已发生安全隐患的环节确定为关键控制点，对确定为关键控制点的加工环节进行检测控制及时纠偏，保证加工质量。

之前对食品安全的监督检查主要通过对产品的监督检查来进行控制，比如对加工产品进行抽检等，这种监督方式相对被动，且覆盖率低，通过危害分析和关键点控制能在加工过程中发现问题并能及时纠正，对提高小餐饮的食品安全水平有很大帮助。

1、小餐饮应用HACCP的意义

1.1小餐饮的特点

近几年来小餐饮食品安……