张悦芊

一

兰州倚居黄河，菜场里的鱼贩每天总有新鲜货叫卖。我家有一半南方血统，于是鱼也成了童年回忆里的一道常见菜。

二

当时我们一家四口里包括一只名叫“丢丢”的猫。这只猫是寒冬腊月从自行车棚里跟着母亲回家的，没有做过绝育，没用过豆腐猫砂，没吃过冻干零食和进口猫粮，如今看来完全站在科学喂养的反面。但丢丢活得安然健康，平日里胃口很好，爱吃玉米和鱼汤。于是，我妈下班带回来的食材里，常常又加上“鱼杂”。

鱼肚、鱼子，以及鱼贩们弃之不用、随便丢在一旁的其他内脏，都是丢丢的美食，于是与我妈相熟的鱼贩时常半卖半送地给我妈留一点。西北人常吃羊杂，但“鱼杂”似乎鲜少听过，大约是腥重肉少的缘故。不知从什么时候开始，鱼杂也从猫碗里被搬上了我们的餐桌。烹饪方式比白煮再精细些，加姜葱红烧，我倒是很喜欢——鱼肚爽滑弹嫩，鱼子饱满味足，也算是平常人家丰富菜单的新鲜尝试吧。

三

读大学的时候，我发现了一道心头好：烤鱼。我人生的前18年从未见过或听说过烤鱼，而校门口的那家蜀味烤鱼，极了解大学生爱辣、爱咸、食量大、爱花样的特性，一整条草鱼或花鲢烤得吱吱作响，再泼上一层青红椒，最后可加别的蔬菜焖至入味。我印象最深的配菜是薯条，第一次见朋友点单时心中惊愕不已，总觉得薯条就该配上番茄酱，在窗明几净的肯德基里吃。但浸了红辣鱼汤的薯条外酥里嫩，入口的确惊艳。

多年后我和男友一起做咖喱食物，家里的土豆用完了，正当我愁眉苦脸时，男友得意扬扬地从冰箱里拿出冻薯条，咣咣地往高压锅里倒，出锅后的口味和当年看似违和实则相得益彰的薯条辣鱼汤有异曲同工之妙。

四

我18岁离家，快10年了，烧菜的手艺仍然只可勉强称为“制作食物”，食材加盐弄熟，最多加一点儿生抽，就这样搪塞过许多下定决心省钱做饭的时光。

我同龄的朋友大多如此，唯有一位同事不同，他看起来大大咧咧的，沒想到在厨房里却极为细致，爆香、泼油、慢炖、提香，一步不落。

我在北京工作那年快活得很，和同样刚毕业就入职的那些同事一起，每天工作十几个小时，周末仍然有精神聚在一起做饭、唱歌。

有个周末，隔壁办公室的同事刚搬了新家，邀请我们去做客。于是我们一行五六人去菜市场买了食材，暖房兼娱乐。那天，“厨神”同事的风采在菜市场已经初露端倪，他和摊主你来我往交换了几句“黑话”，然后指挥我们选食材。

回到家，其他几人炒了青菜、拍了黄瓜，很快完事，而他先是切了葱姜丝、给鱼划了花刀，又翻出蒸锅这种高级厨具，最后潇洒地将花椒丢在油里烧出烟来，刺啦一声，笔直地泼在水汽袅袅的清蒸鱼上。

那是我人生中第一次见到“泼油”这种高级而复杂的烹饪工艺。对于那时的我，这种既需要掌控温度又需要调味的危险手段离我太过遥远，只觉得这位平日里看起来平平无奇的同事，在端出鱼的刹那自带光环。自那之后，我好像再也没吃过那么好吃的鱼了。

五

在美国读博士时，我来到一所有很多中国人的学校，那里中餐极发达，学校旁有家川菜馆，甚至令我来自成都的朋友都流连忘返。而这里的中国超市，也终于有了一些完整的食材——当然和国内熙熙攘攘的菜市场还是不能比的。我践行教条主义，严格复制了一些菜品，效果差强人意，又在多次重复中习得一些可以偷懒且结局不会太差的技巧，终于有胆量看一些复杂的食谱了。

有次看一个双语菜谱时，我忽然发现，美国常见的tilapia（罗非鱼，又称非洲鲫鱼）竟然能够替代可以熬出奶白色鱼汤的鲫鱼。于是第二天，我立刻在超市里买了两条回家。这非洲鲫鱼和我印象中细小窄长的鲫鱼不同，但我仍然胸有成竹地将鱼下锅，小心地将双面煎成金黄色，然后下料酒和葱姜，再用滚烫的开水浇上去，下豆腐，大火煮开10分钟，撒葱花上桌。

汤虽然不是菜谱里牛奶般的浓白，但和我记忆里的鲫鱼汤很像了。我小时候爱吃汤泡饭，正常吃饭吃不下半碗，兑了汤呼噜呼噜一大碗也不在话下。面前的鱼比记忆里的结实，横在锅里呆头呆脑，多少有点儿水土不服。

我依旧像小时候那样把汤舀到米饭里，撇去葱花，再盛豆腐。小时候，长辈说鱼不能在汤里弄散，如今没有人管我了，可以就着锅对着一整条鱼大快朵颐。胡椒洒多了，但鱼肉刚刚好，没有记忆里那么细嫩，但这场景忽然将我带到十几年前稀松平常的晚饭时光——外公是湖南人，周末时家人吃饭，总会烧一大锅鱼汤，他和我妈总会有一个人说：“赶到洞庭湖里去了。”

转眼外公已经去世10年，而我已经整整4年没回家了。但那句调笑的话说了很多年也不倦，像是这碗差强人意的鲫鱼汤，氤氲里看出一些家的模样。