苏 宁，吕志远，秦炳伟，张梦梦，邱振清，韩云翠，时雪萌，王滢滢，吕洪霞

（济南趵突泉酿酒有限责任公司，山东济南250115）

吡嗪是1,4位含氮的六元环化合物，具有明显的焦香或炒坚果、炒芝麻的香气[1]。白酒中吡嗪类化合物具有阈值低，气味强度高的特点，对焦香的形成具有很重要的作用，是白酒中重要的风味物质，也是大曲挥发性香味物质的重要组成成分。大曲在制作过程中产生的各类香味物质，可随着发酵和蒸馏过程进入酒体，因此，大曲中的香味物质对白酒的风味特征和品质具有一定的贡献[2]。目前，对于吡嗪类化合物的研究主要集中于对白酒中该类化合物的检测与分析[3]，对大曲中吡嗪类化合物的检测方法研究较少，牛姣等[4]通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术，对仰韶陶香型高温大曲中挥发性香味物质进行分析，共检测出4种吡嗪类化合物。本研究采用GC-MS对高温大曲中吡嗪类化合物进行检测，共检出7种含一个或者多个甲基的吡嗪类化合物，为今后高温大曲的香味物质及最佳储存期的研究奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

材料：选用培曲期间（第0天～25天）及前期储存（第26天～80天）的高温大曲。

试剂及耗材：无水乙醇（色谱纯）；内标物，2-甲氧基-3-甲基吡嗪；吡嗪类标准品，2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2,5/2,6-二甲基吡嗪。内标物与标准品，纯度均为99.9%，购自百灵威科技有限公司。

仪器设备：气相色谱质谱联用仪（7890 A-5975 C），安捷伦科技有限公司；……