张华玲，黄潇漪 ，刘芯韵，涂 文，王海英，刘 绪，张 磊，蒲亚琴

（1.成都师范学院，四川成都611130； 2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000； 3.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都611130； 4.四川国检检测有限责任公司，四川泸州646000）

豆薯是豆科豆薯属植物，又名凉薯、地瓜、沙葛、土瓜等[1]。豆薯块根中含有较高淀粉、糖分、蛋白质、氨基酸、多聚糖、类黄酮和维生素C等成分，以及人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种元素，且豆薯具有低脂肪，无胆固醇等特点[2-5]，能够帮助人们提高身体免疫力，缓解酒精中毒等。我国的豆薯市场主要以鲜销为主，价格低廉，效益差，并未建立起有效的豆薯加工链，市场上能见的豆薯加工产品仅有豆薯饮品、豆薯果脯与豆薯淀粉等初级加工品，未能充分挖掘豆薯的价值。豆薯块根肉质雪白、脆嫩、清甜多汁[5]，是一种较好的果酒发酵原料。

苹果为蔷薇科苹果亚科苹果属植物，果肉营养成分极为丰富，包含人体所需的17种氨基酸[6]、多种维生素和锌、钙、磷等多种微量元素。我国是世界上苹果产量最多的国家，但加工产品较少，加工量不到产量的10%，而发达国家加工率高，如美国已达到45%。苹果酒是极具发展潜力的酒类，在英国、法国、德国、西班牙、比利时、瑞典等国产量较大，在我国还有较大的开发潜力。

目前对豆薯苹果酒的研究鲜有报道，本试验选取苹果豆薯为原料，对苹果与豆薯的原料配比、酵母接入量、初始pH值、发酵温度等因素进行试验，以感官评分作为响应值对其发酵条件进行优化，为豆薯苹果酒的酿造提供参考，同时满足市场对绿色健康产品的需求。……