张梦梦，吕志远，苏 宁，崔新莹，王文洁

（济南趵突泉酿酒有限责任公司，山东济南250115）

浓香型白酒在中国白酒消费市场中占据着重要的地位，其主要生产工艺是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”[1]。浓香型白酒与其他白酒的最主要区别在于使用的窖泥发酵方式的不同，窖泥是浓香型白酒生产最关键的物质基础，窖泥的质量对于稳定和提高白酒的质量至关重要。目前，人工窖泥的制作按其培养物的不同，一般分为有机窖泥和无机窖泥两种，一般每个地区都有自己特色的窖泥原料配方，且同一地区不同厂家的培养方法也是见仁见智[2]。

根据本厂试验发现，与无机窖泥相比，有机窖泥更有利于窖池中有益微生物的生长繁殖，使其处于一种良性循环中[3]。趵突泉公司根据多年的经验，总结出了一套有机窖泥的培养方法。本研究在此基础上，采用4种配方进行有机窖泥培养，培养时间为50 d。在这50 d中，每天对有机窖泥及外界气温进行温度检测，并记录下有机窖泥的感官指标。每隔10 d对窖泥进行取样，测定窖泥各项理化指标及微生物变化。最终通过对窖泥的感官鉴定、理化指标及微生物变化的对比研究，判断窖泥的老熟情况，得出最优有机窖泥配方。应用于生产实践，提高酒质。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

耗材：黄土，泥炭，种子泥，黄水，酒尾，豆粕，大曲粉，己酸菌液，酒醅，新泥，酵母，二级酒，骨粉，苹果，猪血，蚕蛹，白糖，黄豆粉，糯米。

表1 4种有机窖泥具体配方

仪器设备：发酵桶，温度计。……