刘 宇，王 莉，管桂坤，万自然，夏培禹，袁 宁

（1.山东兰陵美酒股份有限公司，山东临沂277731； 2.临沂市生态环境综合执法支队罗庄大队，山东临沂276000）

俗话说“曲乃酒之骨”，充分说明了大曲在白酒酿造中的重要性[1]。大曲是含有多种微生物及酶系的混合菌剂，在酿酒过程中可通过人为强化多个有益优质种群来优化白酒中风味物质的含量和比例，以提高白酒感官质量和产量。酒醅是微生物发酵体系，质量不同的酒醅可以蒸馏出不同风味的白酒[2]，也就是说酒醅的挥发性物质与白酒的风味息息相关。近年来，对酒醅的研究主要集中在微生物区系的探索，较少有研究酒醅的挥发性成分[3-4]。因此，结合酒醅中的挥发性香气物质解析酱香型白酒发酵过程，对于探究酱香型白酒发酵规律及风味形成机理都具有十分重要的参考价值。

目前，顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法测定白酒或酒醅中微量挥发性成分的报道比较常见[5-7]。本试验研究了优化后的酱香大曲强化工艺在酿酒过程中的发酵规律，采用HS-SPME-GC-MS测定方法对第四轮次酒醅中的挥发性香气组分进行了分析检测，初步解析了兰陵酱香型白酒发酵过程，这为研究功能微生物区系与白酒风味间的联系提供一定的理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

样品：取自山东兰陵美酒股份有限公司酱香型白酒生产车间对照组和强化组第4轮次的酒醅和大曲，取样时间点为堆积发酵0 d（1D0和2D0，前者为对照组，后者为强……