吕志远，任广花，苏 宁，张 捷，张梦梦，崔吉鹏，吴玉轩，商海林

（济南趵突泉酿酒有限责任公司，山东济南250115)

浓香型白酒以“窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，回味悠长”的风格特征著称，其产量占中国白酒总产量的70%以上，深受消费者喜爱[1]。浓香型白酒的香气成分主要来源于发酵过程中微生物的代谢作用，其典型主体香味窖香主要由窖泥微生物代谢产生[2]。窖泥是酒体生香功能微生物的繁殖载体，栖息着梭菌、拟杆菌、芽孢杆菌、甲烷杆菌等众多的厌氧微生物，对浓香型白酒质量起着至关重要的作用[3]。然而窖池泥经过生产发酵容易出现老化、退化现象，因此工厂会使用人工窖泥对窖池进行周期性的修补养护。该环节会为窖池引入大量有益微生物和营养物质，在一定程度上改变窖池泥的微生态系统，进而影响发酵过程。研究证实，将优质的人工窖泥用于新建或改建窖池，效果显著，能改善窖池泥风味和新产酒的酒体风格，增强窖池泥的酯香味，增加新酒香味成分的同时比例更协调[4-5]。

梭菌纲群落是窖泥中一类重要的微生物族群，能利用多种碳水化合物产生各种代谢产物[6]，如C.Kluyveri、C.yrobutyricum具有高产丁酸、己酸的能力，是浓香型白酒酿造过程中重要的风味贡献者[7-8]。研究证实，浓香型白酒的质量与窖泥中的梭菌纲群落密切相关，任聪等[9]发现老窖泥中梭菌纲微生物占主导地位，Hu等[10]通过高通量测序技术对不同质量窖泥微生物多样性进行研究发现窖泥质量与窖泥中优势梭菌菌群相对含量之间存在较好的正相关性。……