程 凡，张温清，梅 婕，周 萍

（安徽宣酒集团股份有限公司科研中心，安徽宣城242000）

浓香型白酒主要以高粱、小麦、大米、糯米、玉米为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气，其“窖香优雅、绵甜爽净、酒体柔和、协调”的风格特点深受消费者喜爱[1]。老窖出佳品，窖池越老，产酒的质量越好，这是浓香型白酒传统工艺的经验总结。随着酿酒科技不断进步，研究表明，老窖泥中己酸菌等厌氧功能菌在白酒的发酵生香中起着不可代替的作用[2]。

目前，对于己酸菌的研究主要集中在窖池微生态系统中新型高效己酸菌的筛选、发酵条件调控、己酸代谢途径解析、己酸菌在浓香型白酒酿造及其他领域的应用等[3-4]。本实验用于制作功能菌养窖液的微生物是以己酸菌为主的一组菌群，均选育自江南小窖酿造微生态系统，并保藏于本实验室。目前，该组功能菌已用于日常功能菌养窖液的制作，养窖液中己酸的含量获得了较大的提升，实际应用结果良好，大大提高了浓香型原酒的品质。因此，研究功能菌养窖液中高含量己酸的产生途径，找到进一步提升养窖液中己酸的方法，有重要的实际意义和行业推广价值。本研究采用液相色谱法和气相色谱法连续跟踪功能菌养窖液发酵过程中乳酸、乙酸、丁酸和己酸等指标的变化，并通过生物信息学手段，采用PAST软件对样品中各有机酸指标进行相关性分析，找出己酸的合成底物，推测己酸的合成途径，最后通过不同底物添加实验证实己酸的合成途径。……